サケ・ディプロマ試験対策第十回　酵母の種類と特徴 - 独学でも受かる！サケ・ディプロマ試験対策無料講座！

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こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回は酵母の種類と特徴について解説していきたいと思います🍶

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩 ※ブログ引越します→ http://takiten-blog.com/※

酵母の種類と特徴

１酵母とは

酵母は主に親細胞から娘細胞が芽を出し、分裂することによって増殖する微生物の総称で、自然界に広く分布します。
日本酒造りに用いる「清酒酵母」は低温下での発酵に強く、20％もの高濃度までアルコールを生成し、優れた香気を生むものが年月をかけて選択されてきました。
麹菌が造る麹には多くの酵素が含まれ、酵素が白米のでんぷんやタンパク質、脂肪を分解します。

酵母は、酵素によりでんぷんから分解されたブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに換える仕事をします。
清酒酵母は高アルコール濃度下にあってもひたすらアルコールを造り続ける働きものです。

それだけでなく、多くの香味成分や味成分を作り出します。

２優良清酒酵母の分離とその頒布（はんぷ）

1904年に国立醸造試験所が設立され、1906年に灘「櫻政宗」の酒母から清酒酵母を分離、限定的な頒布を開始しました。
1909年に山卸廃止酛、その翌年には速醸酛を開発、引き続き優良清酒酵母の分離も進められました。

1917年からは販売する「きょうかい酵母」に
種別番号を付記して提供しています。
きょうかい酵母の種別番号も末尾の「01」は、酵母や醪の発酵の際、高泡を形成しない性質を持つ「泡なし酵母」を表します。
代表的なものにきょうかい601、701、901、1001、1401号があり、それぞれ6、7、9、10、14号を親株とし、一般的な清酒酵母1億個に1個
ほどの割合で存在するといわれる変異株を分離・育成したものです。
泡なし酵母の利点は、醪発酵の高泡期間中（数日から1週間ほど）に昼夜にわたり泡消し器を稼働させる必要がないこと、泡立ちの高さを見越して仕込み量を減らす必要があまりない事などが挙げられます。
一方、泡の表情の変化で発酵を確認することや、泡がある事で生み出される微生物にとっての環境を重視する蔵では「泡あり酵母」を選択します。
きょうかい酵母はアンプルに詰められ、1本で700〜1500kgの原料米を発酵させ、およそ1.5〜3kg、1升瓶にして830〜1660本の純米酒を造る
ことができるといいます。

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出典：日本醸造協会

日本醸造協会（酵母の供給）

３清酒酵母たちの系譜

清酒酵母が日本酒醪から初めて分離されたのは1895年です。

その2年後の1897年に「Saccharomyces sake Yabe」として発表されました。
現在、清酒酵母はワイン酵母やビール酵母、パン酵母らと同じくサッカロマイセス属のサッカロマイセス・セレビシエの一種に分類されているが、遺伝子研究が進み、グループ的にはそれらよりもやはり、焼酎や泡盛の酵母の方が清酒酵母に近いことが明らかになっています。

１) １号酵母
 1906年、灘の「櫻政宗」の酒母より分離されました。

現在は頒布されていません。

２) ２号酵母
1912年、伏見の「月桂冠」の新種より分離されました。

現在は頒布されていません。

３) ３号酵母
1914年、広島・酔心山根本店の「酔心」の新酒より分離されました。

現在は頒布されていません。

４) ４号酵母
 1924年、広島の蔵元の酒母または新酒から分離されました。

現在は頒布されていません。

５) ５号酵母
1925年、広島・賀茂鶴酒造の「賀茂鶴」の酒母から分離されました。

現在は頒布されていません。

６) ６号酵母
1935年、秋田・新政酒造の「新政」の醪から分離され、「新政酒母」とも呼ばれています。

発酵力が強く、淡麗な酒質になる傾向です。

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出典：新政酒造

新政酒造の蔵歴｜新政酒造株式会社オフィシャルサイト

７) ６０１号酵母
1973年、6号の泡なし変異株です。

８) ７号酵母
1946年、長野・宮坂醸造の「真澄」の醪からの分離で、別名「真澄酵母」です。

華やか芳香で発酵力が強く、現在最も販売数が多いです。

９) ８号酵母
1960年、6号の変異株となっているが真相は不明です。

１０) ９号酵母
1953年、熊本県酒造研究所の「香露」の醪から分離されました。

「香露酵母」「熊本酵母」とも呼ばれています。

1968年からきょうかい酵母として全国頒布されています。

１１) ９０１号酵母
1975年、9号の泡なし変異株です。

１２) KT９０１号酵母
2008年、901号の変異株。901号よりも酸が多いです。

１３) １０号酵母
1952年、茨城・秋利酒造にて東北地方の複数の蔵元の醪の中から、小川知可良（おがわちから）によって分離されたため、「明利（めいり）小川酵母」とも呼ばれています。

１４) １００１号酵母
 1984年、10号の泡なし変異株です。

１５) １１号酵母
1975年7号の変異株。

アルコール耐性が強く、低温長期醪でもキレがよく、7号よりも酸が多いです。

１６) １２号酵母
1965年、宮城・浦霞の醪より分離され、「宮城酵母」とも呼ばれます。

現在は頒布されていません。

１７) １３号酵母
1981年、9号と10号の交配株。

現在は頒布されていません。

１８) １４号酵母
1991年、金沢国税局鑑定官室の酵母群の中から選択し、1994年から北陸限定で、1995酒造年度から全国頒布されています。

「金沢酵母」とも呼ばれています。

１９) １４０１号酵母
1999年、14号の泡なし変異株です。

２０) １５０１号酵母
1990年に誕生した「秋田流花酵母」が1996年きょうかい1501号酵母として採用されました。旧きょうかい15号。泡なしです。

４各地での酵母開発

著名なオリジナルの開発酵母としてはまず、のちに「きょうかい9号」として頒布される熊本酵母です。

熊本県酒造研究所はのちに「酒の神様」と称さ
れることになる野白金一を技師長として招聘し、熊本酵母の開発をはじめ、日本酒の酒質アップに大きく貢献しました。
そのほか、秋田県（秋田流花酵母AK−1など）、宮城県（宮城酵母MY−3102など）、山形県（山形酵母KA−1など）、長野県（長野アルプス酵母など）、静岡県（静岡酵母HD−1など）、高知県（高知酵母KW−77など）、広島県（広島21号酵母など）をはじめ、オリジナルの酵母開発に熱心な県は多いです。
自然界に花から酵母を分離する「花酵母」を東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が開発しました。

花酵母はその花の香りを生成するものではないが、既存酵母にはない特徴ある香味を生む可能性を秘めています。

５機能性をうたった酵母の開発と頒布

近年、日本醸造協会では華やかな香りを生む高エステル生成酵母、リンゴ酸が主成分の多酸酒を生む酵母など、機能を重視した酵母も頒布しています。
吟醸造りでは精米歩合を60％以下に磨くため栄養分は減少、さらに発酵は10℃以下の低温で行われると酵母は果実のような香味成分を作り出します。
このような吟醸香と呼ばれる香味成分の多くは清酒酵母によって生成されます。