サケ・ディプロマ試験対策 最終回 焼酎
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焼酎
１ 定義
焼酎は蒸留酒であり、連続式蒸留か単式蒸留に分類されます。
① 連続式蒸留焼酎
連続式蒸留焼酎とは、アルコール服有物を連続式蒸留機により蒸留した酒類で、以下1）〜4）を除くアルコール分36℃未満のものをいいます。
1）発芽させた穀類または果実を原料の全部または一部としたもの。
2）しらかばの炭その他一定のものでこしたもの。
3）含糖質物を原料の全部、または一部としたもので、そのアルコール含有分の蒸留の際の留出時のアルコール分が95％未満のもの。
4）アルコール服有物を蒸留する際、発生するアルコールに他の物品の成分を浸出させたもの。
② 単式蒸留焼酎
単式蒸留焼酎とは、上述1）〜4）に挙げるものを除き、以下の条件を満たすアルコール分が45％以下のものをいいます。
1）穀類またはいも類、これらのこうじ及び水を原料として発酵させたものを単式蒸留機により蒸留したもの。
2）清酒かす及び水もしくは清酒かす、米、米こうじ及び水を原料として発酵させたものを単式蒸留機により蒸留したもの。
3）砂糖、米こうじ及び水を原料として発酵させたものを単式蒸留機により蒸留したもの。
4）1）と政令で定める物品を原料として発酵させたものを単式蒸留機により蒸留したもの。
5）上記以外の酒類でアルコール服有物を単式蒸留機により蒸留したもの。
画像出典：NOMOO
焼酎の「甲類」と「乙類」の違いとは？味や製法の違いを徹底解説 – nomooo（ノモー） – 日本最大級のお酒専門メディア
２分類
単式蒸留焼酎は以下のように分類されます。
① 泡盛
沖縄県の伝統的な焼酎で、黒麹菌で造った米麹のみを原料としているため香味成分が多く濃醇な味わいがあります。
3年以上寝かせた泡盛を古酒（クース）と呼ぶ。仕次ぎと呼ばれる伝統的な熟成方法がとられる場合もあります。
② 芋焼酎
さつまいもを主原料とする焼酎で、蒸し焼きにしたさつまいもの芳香があり、原料の特徴がそのまま製品の風味に表れています。
鹿児島県と宮崎県南部が主産地です。
③ 黒糖焼酎
鹿児島県の奄美大島のみで生産されている焼酎で、黒糖を主原料にした焼酎です。
④ 米焼酎
米を主原料とした焼酎で、熊本県人吉地方の球磨焼酎をはじめ各地で製造されています。
⑤ 蕎麦焼酎
蕎麦を原料とした焼酎で、宮崎県高千穂地方や長野県をはじめ各地で製造されています。
⑥ 麦焼酎
大麦を原料とした焼酎で、長崎県（壱岐焼酎）や大分県をはじめ全国各地で生産されています。
画像出典：大海酒造（株）
３ 焼酎の歴史
5世紀頃にアラビアで開発された単式蒸留機「アランビック」はその後東洋と西洋に伝播し、アジアでも13世紀から14世紀は蒸留酒が製造されていたようです。
焼酎技術の日本への伝播についても、北方遊牧民が中央アジア、中国北部、朝鮮を経由して伝えたとする説、アラビア商人がインド・タイを
経由して沖縄に伝えて泡盛を生み出したとする説、倭寇と称する日本海賊が海上取引品の一つとして焼酎を含む外来酒を我が国に運んだとする説があります。
これらの中で最有力説は、シャム国（タイ）から15世紀頃に琉球王国に伝わったとする説です。
16世紀になると焼酎技術は琉球王国から奄美大島を経て鹿児島に上陸し、宮崎県南部地方や熊本県球磨地方に伝わっていったといわれます。
① 九州の焼酎は米焼酎から
最初に九州に伝わった焼酎は泡盛タイプの米焼酎であると考えられています。
16世紀以降に南九州を中心に生まれた焼酎は日本酒の酒蔵と関係し、全国的には酒蔵の副業としての粕取り焼酎が主力でした。
その蒸留粕は肥料となりました。
ただし、鹿児島では日本酒の生産量が少なく、当初は穀類の醪を蒸留していたと考えられています。
サツマイモの栽培が成功したのは17世末で、サツマイモと麹を混ぜて造った焼酎は18世紀前半に登場しました。
壱岐は麦焼酎発祥の地で19世紀初頭、伊豆諸島のサツマイモ焼酎は19世紀中葉に鹿児島県阿久根出身の貿易商、「丹宗庄右衛門」（たんそうしょうえもん）が八丈島で栽培を普及させ、さらに故郷の鹿児島から焼酎の製造設備一式を取り寄せて、サツマイモ焼酎の製造方法を島民に伝授したのがその始まりです。
今では全国ほとんどの焼酎が麹にクエン酸を大量に生産する黒麹菌や白麹菌を使用しています。
クエン酸により醪が強い酸性になり、気温の高い地方でも健全に発酵できます。
しかし、沖縄県では黄麹菌が使用されていました。
1900年代初頭に黒麹菌の登場によって芋焼酎が普及し、1918年には河内源一郎氏によって黒麹菌の白色変異株が分離されました。
白麹菌の誕生です。
② 焼酎ブーム
2003年頃から空前の焼酎ブームが起こりました。
焼酎ブームによって焼酎の品質向上や高級化がみられ、いわゆるプレミアのつく焼酎も現れたました。
2005年には製造数量のピークを迎えるまで成長しました。
４ 焼酎の造り方
日本酒製造と焼酎製造の大きな違いは以下の通りです。
・酒母を焼酎では一次醪と呼び、日本酒醪相当を二次醪と呼びます。
・焼酎では、麹は一度にすべてを一次醪に入れます。
・芋などの主原料は二次醪だけに入れます。
・乳酸を必要とせず、品温も高いです。
・こす（上槽）の工程が焼酎にはありません。
日本酒用mの麹は米麹のみであるが、焼酎麹は米麹、麦麹、芋麹があります。
① 米と麦の原料処理
回転ドラム式自動製麹機が普及しており、洗米、浸漬、蒸きょう、製麹までの一連の作業が一度にできます。
② 製麹
ドラムで蒸しあがり後、蒸米が適度に冷めたら数回に分けて種切り（胞子散布）を行い、胞子が発芽しやすい環境に1日置きます。
製麹2日目は、三角棚という半自動製麹機に移し、35℃を目標に送風冷却を行います。
これがクエン酸をたくさん作る温度帯だからです。
白麹と黒麹は焼酎のための麹で、クエン酸をたくさん作るので醪のpHが3.5以下となります。
麦の場合でも米と同様な操作が行われます。
③ 芋の原料処理
芋の品種を色でいうと、紫系、橙系、黄白系、及び白系などがあります。
紫系の特徴として、ヨーグルトや赤ワインのようにジアセチル臭がすることが挙げられます。
橙系の芋は茹でたニンジンやカボチャ、パパイヤなど南国の果物のような香味があります。
白系のジョイホワイトは柑橘系や花の香りの成分が特に多く、すっきりとした香味の焼酎になります。
黄白系は甘味とコクのある芋らし香味の焼酎になります。
サツマイモは数日で痛み始めるので出来るだけ早く使用します。
蒸された芋は、そのままでは醪で数みりしか溶けないので、破砕機で幅1cm以下のキューブにされます。
この粒様の蒸し芋は、ホースで水と一緒に二次醪へ運ばれます。
④ 一次醪
水と酵母以外は100％麹です。
こではクエン酸が大量に含まれるため、ワインの醪と同様に乳酸菌といった酵母以外の微生物が生育しにくい環境だからです。
概ねして一次醪は醪日数6日位で、最高温度が30℃位です。
＜差し酛＞
差し酛とは、別の一次醪の3〜4日のものの一部を純粋培養酵母の代わりに使用することです。
これは野生酵母の混入リスクも増えるが経験的には発酵が順調になります。
芋焼酎には有益で個性的な蔵付き酵母が多数生息しており、これが焼酎の多様性の一因でもあります。
差し酛の回数は数回〜数十回程度とさまざまなです。
⑤ 二次醪
焼酎の醪は30℃前後と高いです。
このため発酵がかなり旺盛であり、日本酒に比べて醪期間が短いです。
⑥ 蒸留
焼酎製造では蒸留時間は3時間が標準であり、このため醪を材料に鍋で調理したような風味が付与されます。
蒸留機の醪を入れる部分を蒸留缶といいます。
蒸発した液体は菅（ワタリ）へと移動するが、出口の手前の冷却管で水冷され、蒸気は液体となり、約40℃未満の液体が得られます。
最初に出口から出てきた液体を初留といい、蒸留最後あたりで出てくるアルコール度数は10度強位です。
⑦ 蒸留方法と味
常圧蒸留＝高温ならではの化学反応が起こり、留液にも香ばしい香味を与えます。
減圧蒸留＝空気を吸引しながら45〜55℃で加熱すると高温とならないため、軽快で果物香（エステル）を得ることができます。
⑧ 貯蔵
常圧蒸留の留液には原料に由来する油性成分が含まれている。減圧蒸留の場合は油性成分がずっと少ないです。
厄介なことに油性成分が油臭に変化してしまうと焼酎に溶けやすくなるため、除去が難しくなります。
＜油臭の除去や予防＞
油臭を予防するには油臭の原因物質である油性成分を掬い取りやろ過などにより除去します。
割水用水にはカルシウムが少ないことが望ましいとされます。
画像出典：国分焼酎倶楽部
５ 焼酎の表示ルール
① 単式蒸留しょうちゅうの例外表示
単式蒸留しょうちゅうは、一般に慣熟している呼称として使用されている「しょうちゅう乙類」や「ホワイトリカー2」の表示のほか、
穀類、いも類を原料として製造した単式蒸留しょうちゅうについては、「本格しょうちゅう」の表示が例外表示として認められています。
なお、「本格しょうちゅう」を表示する場合は一定の要件を満たす必要があります。
② 単式蒸留しょうちゅうの地理的表示
1）地理的表示制度について
地理的表示に指定されると、商品の原料、製法や品質基準が明確になりブランド価値の向上を期待できるほか、外国に対しても模造品など
の取締りを求めることができるようになります。
2）制定の経緯など
WHO（世界貿易機関）協定の付属書であるTRIPS協定においては、地理的表示が知的所有権の一つであると定義され、消費者が誤認する
ような表示の使用が禁止されました。
日本においては「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」の規定に基づき「地理的表示に関する基準」を1994年12月に定め、ぶどう酒または蒸留酒の地理的表示の保護を行なってきました。
また、2005年9月には、清酒の地域ブランド確立に向けた体制を整えるため旧基準の一部を改正しました。
2015年10月には、すべての酒類を対象とした「酒類の地理的表示に関する表示基準」を定めました。
③ 新表示基準の概要
1）酒類の地理的表示
国内における酒類の地理的表示としては、旧基準において、1995年6月に「壱岐」「球磨」「琉球」を、2005年12月に「薩摩」及び
「白山」を、2013年7月には「山梨」指定しています。
さらに、新表示基準に基づいて2015年12月に「日本酒」を、2016年12月に「山形」を指定しました。
2）地理的表示の保護の内容
地理的表示の名称は、当該地理的表示の産地以外を産地とする酒類及び当該地理的表示に係る生産基準を満たさない酒類について使用することができません。
なお、地理的表示は「ぶどう酒」「蒸留酒」「清酒」または「その他の酒類」の酒類区分ごとに指定などされており、地理的表示の酒類
区分と異なる酒類区分での使用は禁止されません。
3）地理的表示の使用
地理的表示の使用とは、酒類製造者または酒類販売業者が行う以下の行為です。
イ）酒類の容器または包装に地理的表示を付する行為
ロ）イを施した商品の譲渡、展示、輸出、輸入
ハ）酒類に関する取引書類等に地理的表示を付して展示、頒布する行為
4）地理的表示を明らかにする表示
酒類の容器または包装に地理的表示を使用する場合は、使用した地理的表示の名称のいずれかを1箇所以上に「地理的表示」「Geographi
cal Indication」または「GI」の文字を併せて使用することとしています。
※「日本酒」については、これらの文字を併せて使用しなくてもよい※
④ 単式蒸留しょうちゅうの表示に関する公正競争規約及び同施行規則
1）冠表示について
冠表示（特定の原材料の使用を強調する表示）をする場合は、当該使用原料の使用比率などについて、条件を満たさなければなりません。
2）長期貯蔵酒の表示について
3年以上貯蔵したものが、ブレンド後の総量50％を超えるものでなければ、長期貯蔵またはこれに準ずる趣旨の表示をしてはいけません。
3）着色度について
色の濃すぎる焼酎は出荷できません。
具体的には、
「木製の容器に貯蔵したしょうちゅう等を移出する場合んお承認の取り扱い」があり、430mm及び480mmの波長の光の吸光度がいず
れも0.080以下となるもの。
と定められています。
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サケ・ディプロマ試験対策 第二十三回 日本酒と料理
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日本酒と料理
１日本酒と料理の目的について
料理を食べながら一緒にアルコール飲料を飲むには、いくつかの目的があります。
日本酒は、その土地、銘柄、造りにより風味や香りの個性が全く異なります。
日本酒の個性に合わせた料理を選ぶことで、より美味しくお楽しみいただけます。
① 喉の渇きを癒す
代表的には食前酒としてのビールや炭酸水で割ったカクテル、スパークリングワインなどです。
基本的には軽めのお酒から始めた方がより料理の味わいを引き立たせます。
② リフレッシュさせる
・寿司の魚の生臭さを緑茶の消臭効果で減じる
・揚げ物などの油っこさをプーアール茶やビールなどでさっぱりと流す
・口中に残る脂肪の質感を赤ワインのタンニンで流す
飲料で口中をリフレッシュしつつ料理を楽しみます。
③ 温度を下げる
揚げ物などの口中での温度をビールなどで下げるなどです。
④ 濃い味わいを和らげる
濃口醤油の強い塩味を日本酒の甘味で和らげるなど、料理の作用を和らげる効果があります。
⑤ 濃い味わいで酒量を上げる
味の濃い食品で日本酒の味わいをより軽快に感じ、酒量が上がります。
⑥ 単純に酔うため
ストレス発散やコミュニケーションツールとして楽しむためにお酒を飲みます。
⑦ 料理の味わいをフォローする
料理の味わいを補い料理、飲料をより美味しく感じながら楽しみます。
２ ペアリングの基本について
料理とお酒の合わせ方の基本についてはセオリーのようなものが存在します。
① 基本的な合わせ方
１）同調させる
同じような風味を持つもの同士は相性が良く相乗効果をもたらします。
これには温度の同調も含まれ、暖かい料理には燗酒を合わせます。
２）調和させる
同調とは逆に個性の違うものが新たな調和や発見をもたらします。
３）爽快させる
料理や油、脂肪分を洗い流し口の中をさっぱりさせる事で一口ずつに新鮮さを与える効果があります。
４）産地を合わせる
基本的に同じ産地のものは合わせやすいです。
ワインでもチーズや料理を合わせる時は同じ産地を合わせる傾向があります。
（同じ環境、土壌や水や日照条件などで育ったからとされます）
② お酒の種類による合わせ方
１）「純米系」に合う料理
純米系の日本酒はお米のふくよかな香りがするのが特徴です。
合わせる料理も、白米に合うしっかりとした味付けの料理を合わせるのがおすすめです。
２）「吟醸系」に合う料理
吟醸系の日本酒は、フルーティな広がる香りと軽快で爽やかな味わいが特徴です。
濃い味や濃い香りの料理とは相性があまり良くなく、素材の味を活かしたあっさりとした味付けの料理がよく合います。
特に食前酒や食後酒としてお飲みいただくのがおすすめです。
３）「本醸造系」に合う料理
香りが控え目で淡麗辛口が特徴です。
清涼感がある味わいが特徴の普通・本醸造系の日本酒は、様々な種類の料理と相性が良いです。
あっさりとした軽めの料理にも、濃厚なこってりとした料理にも合わせることができます。
オールラウンドプレイヤーといったところでしょうか。
４）「熟成系」に合う料理
長期熟成酒や古酒など、熟成した日本酒は複雑で重厚な香りと味わいが特徴です。
同じく熟成させた料理や甘味の濃い食べ物などとの相性が良く、食事と一緒に少しずつ楽しむスタイルがおすすめです。
食後酒としての飲用にも適しています。
画像出典：KURANDO
まずはここから始めよう！日本酒と料理を美味しく合わせるために、誰でも簡単にできる4つのコツ！ | KURAND（クランド）
３ 和食との相性について
料理の味わいを引き立たせる日本酒と和食とのペアリングについて考えてみましょう。
① 日本酒は料理の味わいをフォローするについて
これは料理が持つ特性を飲料と同調させて引き立たせることです。
・青柚子を添えた初夏の爽やかな料理に、青竹のような香りを感じる大吟醸を合わせます。
・豆乳鍋に、サワークリームやバタークリームのような乳製品的香りを感じる純米酒のお燗を合わせます。（これは、温度の同調も含んでいます）
・銀ダラの西京焼に、白味噌にも共通する発酵バターやソフトタイプチーズのような香りを感じる生酛系酒母による低精米の純米酒を合わせます。
・ブリの照り焼きやウナギの蒲焼きなどに、メイラード反応により褐色化が進み濃口醤油的フレバーを感じる熟成古酒を合わせます。
② 日本酒は料理の味わいを補う効果があるについて
ワイン同様に日本酒を料理のソースに見立てた相性を考えてみましょう。
・湯豆腐に生クリームを合わせて食べるように乳製品的な風味がクリーミーな印象を与える特別純米酒を40℃程度のお燗にして合わせます。
・大根と人参なますの風味に、華やかさと甘味を加えるように果実味が華やかな純米大吟醸を合わせます。
・地鶏焼きに、タレを漬け焼きしたかのように濃いトパーズ色をした熟成古酒を合わせます。
・フォアグラに、蜂蜜ソースを添えるように熟成させた貴醸酒を合わせます。
画像出典：メシコレ
こだわりの日本酒を心ゆくまで楽しめる、日本酒と和食の新店 - メシコレ
４ 日本酒と料理の相性例
① 刺身
おおよそ山廃系酒母の純米酒を12〜15℃で味わいます。
② 握り寿司
おおよそ山廃系酒母の純米酒を12〜15℃で味わいます。
玉子焼きには貴醸酒を合わせます。
③ 椀盛
潮仕立て（吸い物）は山廃系酒母の純米酒を15℃、燗で45℃前後で味わいます。
白味噌仕立ての場合は甘口に仕上げた純米酒を15℃、燗は45℃前後で、八丁味噌仕立ては熟成古酒を15℃、燗で45℃前後で味わいます。
④ 焼き物
おおよそ純米酒、もしくは山廃系酒母の純米酒を14℃前後、燗で45℃前後で味わいます。
蒲焼きは熟成古酒を15℃、燗で45〜50℃で味わいます。（料理の色、味の濃さに合わせるましょう）
⑤ 煮物
おおよそ純米酒、もしくは山廃系酒母の純米酒を14℃前後、燗で45℃前後で味わいます。
その他料理の色、味の濃さに合わせます。
⑥ 蒸し物
おおよそ純米酒、もしくは純米吟醸酒を12〜14℃、燗で45℃前後で合わせます。
⑦ 鍋物
料理の温度に合わせるので燗で45℃前後、おおよそ純米酒、もしくは山廃系酒母の純米酒だが色や味の濃いものは熟成古酒を合
わせます。
湯豆腐は本醸造酒を合わせます。
⑧ 和え物、酢の物
ネギぬた・白和え・卯の花・あん肝ポン酢は純米酒、インゲンの胡麻和え・もずく酢・ナマコ酢・ホヤ酢・は本醸造酒、イカの梅肉
和え・菜の花辛子和え・酢ばす・酢ダコ・カニ酢は吟醸酒を合わせます。
⑨ 珍味
おおよそ純米酒に合わせます。
イクラの醤油漬け、干し口子、カラスミ、塩ウニ、イカの塩辛、カツオの酒盗、タラコ、明太子、イカの黒作り、鮒鮨、サバのへしこ、糠イワシ、サケのメフンなど。
⑩ その他（チーズ）
A：チェダーチーズ
山廃系酒母の純米酒12〜14℃で味わいます。
B：フレッシュチーズ
純米吟醸酒を12〜14℃で味わいます。
C：白カビ ソフトタイプ
山廃系酒母の純米酒を12〜14℃で味わいます。
D：シューブルタイプ
フレッシュタイプは純米吟醸酒を、熟成タイプは純米吟醸酒の古酒を12〜14℃で味わいます。E：ウォッシュタイプ
熟成によりイエローから黄金色がかった古酒を14℃前後で味わいます。
F：セミハードタイプ
熟成によりイエローがかった山廃系酒母の純米酒を14℃前後で味わいます。
G：ハードタイプ
熟成によりイエローから黄金色がかった古酒を14℃前後で味わいます。
画像出典：フィガロジャポン
日本料理と日本酒のペアリングを愉しむ和食店。｜今宵もグルマンド｜Gourmet｜madameFIGARO.jp（フィガロジャポン）
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サケ・ディプロマ試験対策 第二十二回 日本酒の提供方法
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日本酒の提供方法
１ 飲む温度
日本酒の飲用温度の最大の特徴は、飲む温度の幅が広いことです。
温度によって味わいや香りが変わり、燗酒に向くお酒もあれば冷酒に向くお酒もあります。
日本酒は温度を変えるとそれまでとは違った表情を見せてくれるお酒です。
酒を凍らせて飲む「氷結酒」の氷温から60℃を超える燗酒まで60℃以上の差があり、これは世界でもあまり類を見ません。
① 冷酒
酒を熟成させる方法のひとつに、摂取0〜−1℃で熟成させる氷温熟成があります。
日本酒はある程度まで冷やすことでも感覚的な甘味度合いが下がるので、リンゴ酸などの酸味をよりフレッシュに感じるために効果
があり、大吟醸酒や吟醸酒タイプや生酒タイプに有効です。
しかし、氷温に近づくにつれてアルコールの粘着性が高まることで、ウォッカを冷凍庫の温度で味わうと同様、一瞬甘く感じるように
甘味度合いが増します。
ただし、芳香性は温度が低くなるほど希薄となるため、氷温のままの提供は好ましくない点があります。
＜適温＞
・吟醸酒タイプでは8〜12℃
・普通酒、本醸造酒、純米酒の生酒タイプでは6〜8℃
・雪冷えは5℃前後、花冷えは10℃前後、涼冷えは15℃前後とされています。
5℃前後に設定されてある冷蔵庫から直接サービスして、卓上では氷水などで冷やしながら温度調節を行います。
吟醸酒タイプの場合は、冷蔵庫温度の酒を大振りなグラスに少量注ぐことで、若干の温度の上昇を早めることもできます。
冷酒はスッキリとした飲み心地が特徴です。
香りが楽しめる吟醸酒や、生酒、生貯蔵酒などの爽やかな味わいの日本酒に適した飲み方です。
② 常温（冷や酒）
日本酒の常温での飲用が最も一般的です。
冷やさず、温めてもせずそのままの温度で提供します。
常温の日本酒は口あたりが良く、お酒本来の味わいが楽しめます。
純米酒や吟醸酒などは常温でおいしく飲むことができます。
＜適温＞
・普通酒、本醸造酒、純米酒などは15〜18℃
・生酛系純米酒、熟成古酒などは18〜20℃
ワインセラー（14℃前後）のような条件で保存して、そのままの温度でサービスします。
③ 燗
日本酒も温度を上げると甘味度合いは上がり、香りも華やかになります。
以前の日本酒は今よりもずっと酸やアミノ酸の量が多かったので雑味や苦味が感じられました。
その日本酒を加熱して、甘味度合いを高めることにより、雑味に捉えられていた苦味などをマスキングしながら、よりバランスのとれた味わいで飲める方法として「燗」が好まれるようになったのです。
9月9日の重陽の節句から、翌年の3月2日上巳の節句の前日までが燗の季節でした。
燗酒の魅力は、お酒の持つ実力が思う存分発揮されるところです。
湯気とともに香りが広がり、冷酒や常温では分からないような繊細な味わいや表情を見せてくれます。
純米酒や本醸造酒のようなしっかりとした味わいの日本酒が燗酒に向くとされています。
＜燗酒の理想的な温度＞
42〜45℃の間を超えると甘味度合いが下がり、苦味が強くなり始めます。
したがって、よりふくよかでまろやかにしながら旨味や苦味、酸味とのバランスの良さを燗酒の目的とした場合には45℃前後が理想温度となりますがあくまで個人の好みによるものです。
アミノ酸量がより少なく苦味の印象もよりマイルドであればバランス上、温度をもう少し低く40度前後が理想的です。
日向燗は30℃前後、人肌燗は35℃前後、ぬる燗は40℃前後、上燗は45℃前後、熱燗は50℃前後、飛び切り燗は55℃前後とされています。
２ 飲む器
①盃
日本酒を飲むための器であるが日常的に使用される他、正月のお屠蘇や神道の結婚式の三々九度のような神事などにも使用します。
盃を使って日本酒を味わう点では、
・香りの強弱は、液面と鼻の距離が短いために強く感じられるが、エチルアルコールの揮発による刺激が強く、調和がとれずらい。
・味わいは、顔を下に向けながら広がった液体が舌先に触れてから味わうことにより、より甘味を感じる。
という特徴があります。
② 猪口
口が円のみではなく、四角、六角、八角や楕円などさまざまで、もともとは料理の器として用いられていたものが、江戸時代中頃から酒器や蕎麦の器として使用されるようになりました。
猪口を使用して日本酒を味わう点では、
・液面が狭く、芳香成分を溜める空間も狭いことから、香りの印象は穏やかであるため、普通酒や本醸造酒、純米酒などの燗酒を味わうのに向きます。
・味わいは、口に触れる瞬間の液の幅が広いほど酸味を強く感じ、狭いほど甘味を強く感じます。
③ ぐい呑み
猪口は銚子などから注がれるが、ぐい呑みは酒瓶から直接注がれることが多いです。
④ コップ
1合（180ml）の容量が基本で、冷酒や冷や酒を飲む際に用いられ、一升瓶から直接注がれます。
枡の中にコップが置かれ、溢れるほどの量を注ぐことを「もっきり」と呼ばれます。
居酒屋での定番の提供スタイルです。
もっきり
画像出典：MOOVOO
⑤ 枡
鏡開きの際に枡に注がれた酒で乾杯します。
主に合枡が飲用に使われる。
枡の縁に塩を置き、塩を舐めながら酒を味わう飲み方もあり、樽酒の木の香りを引き立てるのに効果的です。
⑥ 切子の器
カットガラスの和名で、主に冷酒用に用いられます。
切子グラス
画像出典：トリップアドバイザー
こだわりの日本酒を切子グラスで - 世田谷区、海栗屋 下北沢の写真 - トリップアドバイザー
⑦ 錫、銅などの金属の器
熱伝導率の高さから、金や銀、銅、錫などの金属を加工した酒器が世界中にあります。
特に錫は水を浄化して酒の味をまろやかにするともいわれ、加工もしやすいことから日本酒用に使われてきました。
熱伝導率が高いため、外気温の影響を受けやすく保温効果は低いです。
⑧ ワイングラス
ワインの場合と同様に液体を注いだ後の空間に芳香成分が溜まりやすく、より強く、よりはっきりと香りを確認することができる
利点があります。
⑨ ブランデーグラス
熟成古酒の香りをより複雑により芳醇に感じるために効果的な形状です。
３ 注ぐ器
① ちろり
錫や銅、真鍮などで作られており、酒を注ぎ器ごと湯の中に入れて燗酒を作ります。
ちろり
画像出典：だりむり！
熱燗にぴったり！錫ちろりがもたらす4つの効果！ | だりむくり 日本のお酒を紹介します！
② 銚子
銚子は、金属や木で作られ、柄杓（ひしゃく）のような長い柄のついた容器で注ぎ口が片方のもを片口、両方にあるものを諸口
（もろくち）といいます。
結婚式の三々九度の際の巫女さんが酒を注ぐ時に用いられます。
近年ではガラス製の銚子を冷酒などに使用したりします。
③ 徳利
徳利はちろりのように酒を注いだ器を直接湯につけて燗酒を作るためにも用いられます。
熱伝導率の低い陶器の性質により保温性も高いです。
④ 片口
椀のような器で、1ヶ所に液体を注ぐための口があるものを片口と呼びます。
冷酒や冷や酒に使用されることが多いです。
片口
画像出典：KURANDO
これってどういう意味？日本酒用語の語源を調べてみた！ー酒器編 | KURAND（クランド）
４ 日本酒の保存方法
日本酒の保存におけるポイントは、酸化よりもメイラード反応です。
メイラード反応とは20世紀のフランスで、ルイ・カミーユ・メヤール（英語読みでメイラード）が行った研究です。
アミノカルボニル反応の一種であり、還元糖とアミノ化合物のメラノイジンなどの褐色物質を生む反応で、温度が高いほど反応
が早く起こります。
熟成古酒のような熟成を望む場合には14℃くらいで、メラノイジンによる変化を抑えたい場合には、氷温に近い低温で保存します。
火入れをしていない生酒の保存は、火落ちのリスクを抑えるために、氷温貯蔵が理想的です。
火落ちとは、アルコールに強い火落ち菌とよばれるある種の乳酸菌による変質で、不快な香りを伴う現象のことです。
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サケ・ディプロマ試験対策 第二十一回 日本酒のテイスティング
こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️
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今回は 日本酒のテイスティング について解説していきたいと思います🍶
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日本酒のテイスティング
１ 外観・色調
現在、多くの日本酒は透明でクリアな外観に仕上げられています。
もともと搾りたての日本酒はグリーンやイエローを含んでいますが、色を含んだ日本酒には雑味を感じることが一般的であるこ
とから、活性炭などを使ったろ過によって脱色を行っています。
また、日本酒は褐色化が進みやすく、色のついた日本酒は古く劣化したイメージを持たれてしまうことからも透明化が進められました。
そして、この色の濁りを肉眼でより厳密に確認するために1911年の第1回全国新酒鑑評会より使用されてきた唎酒用の器が蛇の目の唎猪口
です。このブルーとホワイトの目柄は、イエローの反対色であるブルーによってホワイトの部分にイエローがはっきりと写し出され、さらにブルーの部分には、白濁の状態が白磁の上よりもはっきりしていて透明度、清澄度を確認できます。
日本酒の色は、原料由来のグリーンがかったイエローや黄金色もあるが、熟成中に起きるメイラード反応によって生じるメラノイジンによる褐変化によるとされています。
このメイラード反応は、糖とアミノ酸の反応であることから、日本酒中の糖やアミノ酸の量が多いほど高く反応し、さらに保存の湿度が高いほど早く進む傾向があります。
メイラード反応した日本酒
画像出典：SAKE TIMES
日本酒の賞味期限はいつ？──その変化は「老ね」か、それとも「熟成」か | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」
熟成古酒の場合、氷温で熟成させたものよりも常温熟成のほうが早く進みます。
また、低糖米のほうが早く進みやすいなどの特徴があります。
① 透明度、清澄度の表現
伝統的な日本酒の色合いを表現する言葉のひとつとして「冴え」があります。
もともとの意味は「澄みきること」とあるので、日本酒に対しても美しく透き通った光沢である状態を指して表現されています。
ほのかにグリーンがかっている状態のときに「青冴え」などという言葉も使います。
また、「照り」は、もともと光沢があり、艶があることを指す言葉ですが、日本酒に対しては山吹色に艶のあるポジティブな状態を指します。
逆に混濁が見られることを「ぼけ」といい、ネガティブな印象を与えます。
１）外観・色調の表現方法
A：ポジティブな表現
透明感がある、清澄度が良好、澄んでいる、クリアな、輝きがある、明るく（明るく輝く）、眩しい（眩しく輝く）、キラキラと、ピカピカと、きらめく
B：ネガティブな表現
濁る、混濁する、白濁する、曇る、霞む
これらに、「微かに」「ほのかに」「淡く」「濃く」「全体に」などの濃淡を表現する言葉を加えます。
② 気泡の表現
ソムリエ協会の資格なので基本スパークリングワインと同じように表現をします。
過去にスパークリング日本酒が試験に出題された事は無いのであまり重要視しなくても良いです。
A：気泡の粒の表現方法
きめ細やか、細やか、小さめ、大きめ
B：量・持続性の表現方法
微発泡、イキイキとした、弱発泡、豊かな、ほのかに、微かに、持続性のある
こちらもAとBを組み合わせて表現しましょう。
③ 色合いの表現
白ワインの場合、基本にイエローがあってその濃淡とともに何色がかっているなどのニュアンスを添える方法を用いています。
この方法をから日本酒の場合基本となる色は水のような色ですが、ワインの表現において宝石などに例えることもあることからここではクリスタルと表現する事になりました。
＜色合いの表現方法＞
クリスタル、プラチナ、シルバー、グレー、グリーン、イエロー、ゴールド、トパーズ、オレンジ、レッド、ブロンズ、アンバー、ブラウン、コーヒー、ブラック
などを、濃淡を表現する言葉とともに組み合わせます。
使用される色合い用語はクリスタル、プラチナ、シルバー、グレーが主体となります。
「イエローがかった」＋「クリスタル」
強弱によって「ほのかに」「淡い」「輝きのある」などの用語を合わせます。
使用される色合い用語はイエロー、ゴールドが主体となります。
「黄金色を帯びた」＋「イエロー」
こちらも強弱によって「ほのかに」「淡い」「輝きのある」などの用語を合わせます。
3) 常温での熟成古酒の表現例
使用される色合い用語はトパーズ、オレンジ、レッド、ブロンズ、アンバー、ブラウン、コーヒーが主体となります。
「トパーズ色」＋「アンバー」または「アンバー」＋「コーヒー」
こちらも強弱によって「淡い」「濃いめの」「○○を帯びた」などの用語を合わせます。
3) スパークリング日本酒の表現例
使用される色合い用語はクリスタル系とほぼ同じです。
お酒の色合い＋気泡の状態の2つを表現します。
「外観はほのかに白濁したクリスタルの色調で気泡は弱発泡性でイキイキとしている」
こちらも強弱によって「白濁した」「輝きのある」などの用語を合わせます。
２ 香り
① 香りの表現
テイスティングの目的は世界各国のテイスターが共有できるものに例えて表現していくことであると協会で定められています。
日本酒でもワインと同じような表現方法を用いるという事ですね。
実際の表現方法としては、初めに感じた全体像が解るようにします。
香りの全体像＋香りの強弱＋理由、というプロセスとなります。
１）香り全体像の表現方法
若々しく、華やかな、爽やかな、ふくよかな、豊かな、強い、芳醇な、優しい、穏やかな、上品な、調和のとれた、果実香主体の、複雑性のある、熟成香を感じる
２） 香り強弱の表現方法
微かに、ほのかに、はっきりと、強い印象の
３）理由の表現方法
山廃系酒母による、吟醸香の、木桶醸造による、杉樽からの、メイラード反応による、熟成による、高精米による、◯号酵母による
② テイスティングに使用する香りの用語
テイスティングに使用される用語もワインに通じる内容のものが多いです。
＜テイスティング用語一覧＞
１）果実系
柚子、グレープフルーツ、黄色いリンゴ、カリン、洋ナシ、黄桃、白桃、アンズ、バナナ、メロン、マスカット、ライチ、マンゴスチン
果実香は、代表的なものに吟醸香として知られている酢酸イソアミルからバナナ様の香り、カプロン酸エチルからのリンゴ様の香りがあります。
また、搾りたての酒にはより多くの果実香が感じられ、生酒タイプにも白桃やマスカット、メロン、ライチなどの香りを感じます。
２）花系
ライラック、スイカズラ、スミレ、アカシア、菩提樹、金木犀、蠟梅
花の香りも果実香同様、吟醸酒や生酒のタイプに多く見られます。
３）葉系
セルフィーユ、エストラゴン、松葉、青竹、笹の葉、煎茶の葉、大島桜の葉、柏の葉、新緑、木の芽
木の芽や青草、新緑、青竹などのグリーンの香りは、吟醸酒の中でも特に醸造アルコールを加えた吟醸酒、大吟醸酒に多く見られます。
４）枯葉系
紅茶、プーアール茶、タバコの葉、月桂樹の葉
主に熟成酒に見られます。
５）木系
ヒノキ、樹脂、松脂、杉の木、香木、メープルシロップ
６）根菜系
A：根
人参、ゴボウ、根、朝鮮人参
杉の木の香りは樽酒に由来する香りだが、他の木系の香りや根菜類の香りは一般に熟成によって得られる場合やグリーンの香りのようにアルコール添加による場合などに見られます。
また、吟醸酒などに見られる脂肪酸由来の樹脂様の香りなども含まれる。
B：キノコ
マッシュルーム、松茸、舞茸、香茸、木茸、椎茸、干し椎茸
熟成香の他、山廃や生酛系の無ろ過タイプの純米酒などにも見られる香りです。
また、麹由来の香りの中にマッシュルームのような香りも感じられます。
７）スパイス系
丁子、シナモン、ナツメグ、胡椒、クミン、ビターチョコレート
８）ナッツ系
栗、カシューナッツ、ピーナッツ、落花生、クルミ、アーモンド
スパイスやナッツ系の香りには、主に熟成香として感じられますが、ナッツ系の香りの中には栗様の香りのように麹由来の香りや、高精米歩合の純米酒にも見られます。
９）米系
蒸米、炊いた米、つくたての餅、上新粉、白玉粉、白玉団子、道明寺粉
主に原料由来の香りで、生酒にははっきりとしており、蒸米や炊いた米、つきたての餅の香りなどは純米酒に多く、本醸造や吟醸酒には白玉団子や上新粉などのより上品な香りを感じます。
１０）乳製品
牛乳、豆乳、ビターアーモンド、杏仁豆腐、生クリーム、サワークリーム、ヨーグルト、バタークリーム、発酵バター、クリームチーズ、カマンベールチーズ
純米酒、特に山廃系の純米酒などに見られる香りですが、極端なヨーグルト様の香りは日本酒の世界で「つわり香」ともいわれネガティブな香りとして扱われます。
また、カマンベールチーズの白カビの香りは麹からの香りが一般的です。
１１）土系
土、粘土、腐葉土
１２）ミネラル系
ミネラル、石灰、カルシウム、鉄、鉛
１３）ロースト香系
カラメル、コーヒー、エスプレッソ、トースト、ビスケット、ローストナッツ、醤油
熟成酒、特に低精米による純米酒を熟成させ、色調が金色よりも濃く変化したようなタイプに多く見られ、メイラード反応などによる香りとしても知られています。
１４）その他
ヨード香、蜂蜜、蜜蝋、スモーク香、シロップ、糖蜜
蜂蜜、蜜蝋、糖蜜は貴醸酒に現れる香りです。
１５）劣化臭として
カビ（トリクロロアニゾールなど）、酢（酢酸）、熟成チーズ（酪酸）、納豆（イソ吉草酸）、硫黄（硫化水素）、獣臭、タマネギ（メルカプタン、ひなた香）、生老香（イソバレルアルデヒド）などがあります。
これらは嫌気臭なのですぐにわかります。
これら全ての香りを理解、判断することはかなりの経験と努力が必要となりますので、全てを覚えようとはせずに必要な香りのフレバーを理解出来るようにしましょう。
試験的には果実系、花系、葉系、木系、米系、乳製品系あたりを抑えておけば問題ありません。
３ 味わい
日本酒の味わいには甘辛度、酸度、アミノ酸度が大きく影響します。
① 裏ラベルに記載されている3種類の数値の意味
１）日本酒度
日本酒の甘口、辛口の度合いを数値化したものを日本酒度と呼びます。
一般的な日本酒のには2.5％〜4.5%の糖分が含まれています。
日本酒度を測るための日本酒度計と呼ぶ浮秤（ふひょう）があります。
この浮秤は、4℃の純粋に浮かべると数値が±0となる。仮に浮秤が沈み、数値が＋2を示した場合、これは日本酒の比重が軽く
なったことを示しており、糖分が少ない、つまり辛口であると判断できるのです。
また、逆に数値がー2を示した場合、比重が重く糖分量も多い、つまり甘口であると判断できます。
結果、目安として日本酒度は、＋の数値が高いほど「辛口」となり、ーの数値が高いほど「甘口」であると判断できます。
例外としてアルコール度数が高い場合は甘く感じることもあり、低アルコールの場合は辛口に感じられます。
さらに、酸の量が多いと甘味と相殺しあい、より辛口に感じられ、また、苦味も同様により辛口に感じられ、これらもワインと同じ理論となります。
２）酸度
日本酒には、乳酸やコハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸が含まれており、この4種が全体の80％以上を占めています。
といっても、一般の日本酒には白ワインに含まれる量の1/7〜1/10程度の量の有機酸が含まれています。
酸度の計り方は、日本酒10mlに0.1Nの水酸化ナトリウム溶液でp H7.2まで中和して、その際に使用した溶液の体積を計り、
それを酸度と呼びます。
含まれる有機酸のタイプにより、コハク酸は旨味や苦味を含みコクを与え、乳酸はふくよかさにも繋がり、リンゴ酸やクエン酸
は爽やかさを感じさせる特徴があります。
一般に酸度1.0以下の場合、より柔らかく軽快な印象を感じ、1.5を超えると、よりしっかりとしたストラクチャーと余韻のフレ
ッシュ感などを感じます。
※N規定＝1Lの溶液中に1グラムの酸またはアルカリが含まれているときの濃度を1Nといいます。※
3) アミノ酸度
日本酒に含まれるアミノ酸の中でグルタミン酸には酸味を感じる。アラニン、アルギニン、グリチン、ヒスチジン、プロリンな
どには甘味を感じる。プロリン、アルギニンにも苦味を感じます。
これらアミノ酸の総量を数値化したものがアミノ酸度です。
アミノ酸度の計り方は、10mlの日本酒に0.1Nの水酸化ナトリウム水溶液で酸をpH8.2まで中和させ、次に中性ホルマリン溶液
を加えてアミノ酸を酸性化させ、再び0.1Nの水酸化ナトリウム水溶液でpH8.2まで中和測定し、その滴定量をアミノ酸度とします。
このアミノ酸度は、吟醸酒では1.0〜1.3程度、純米酒では1.5前後が多く見られ、低精米酒や熟成古酒では2.0を超えるものもあります。
アミノ酸による味わいは、日本酒にふくよかさ、濃厚さ、濃醇感、広がり、コクを与えます。
日本酒におけるコクは、アルコールのボリュームや残糖分からの甘味と、後半に広がるアミノ酸やコハク酸などからの苦味とのバランスから感じられる印象のことを指します。
② 味わいの表現
日本酒からは甘味、酸味、苦味、旨味の四味を感じることができ、これらを各時点を分析してみましょう。
各時点とはアルコールを口に含んでからの時間の経過と共に感じる味わいのことを指します。
１）第一印象
日本酒が舌先に触れた瞬間の印象で、主にアルコールの強弱を表現します。
２）広がり
口中前方より後方にかけて広がる味わいの印象で、甘味と酸味のバランスを表現します。
甘味に対する酸味と旨味のバランスを感じとりましょう。
３）後味
口中後方に残る印象で、主に苦味と酸味の印象となります。
甘味と旨味、苦味のバランスに対する酸味の存在などを感じとりましょう。
４） 余韻
アルコールを飲み込んだ後の余韻に持続する印象です。
余韻の取り方はワインと一緒で、アルコールを飲み込んだ後に鼻から息を抜くと分かり易いと思います。
特に「ふくみ香」、「もどり香」などともいわれるアフター・フレバーの印象や味わいを含めた持続時間などについて表現します。
４ 総合評価
総合評価とは「一言でその日本酒を表現するならば」という意味で解釈すると分かりやすいと思います。
こちらも基本的な考え方はワインと同じです。
①総合評価の例
若々しい、フレッシュな状態
全体に調和がとれている
熟成が進んでいる
熟成による個性がはっきりとしている
総合的にバランスがよい
はっきりとした大吟醸（純米、山廃、貴醸酒など）タイプ
オリジナリティーがある
クラシックなスタイル
これらのコメントから一番適当と思われるものを選択しましょう。
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テイスティングの試験対策実践についてはたきてんブログ内の「サケディプロマ二次試験対策」のカテゴリーにて詳しく解説致しますので是非参考にしてください😊
次回は 日本酒の提供方法 について解説していきたいと思います⭐️
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サケ・ディプロマ試験対策 第二十回 産地 広島県
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今回は 産地 広島県 について解説していきたいと思います🍶
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１ プロフィール
広島県は「軟水」を使用した日本酒造りが盛んな地域なので独特な日本酒が楽しめます。
基本的に軟水はアルコール発酵が非常に難しいため、一般的に硬水で仕込まれるのが通説です。
しかし、明治以降になり軟水での日本酒造りの技術が進歩していき、口当たりの良い軟水で仕込んだ日本酒が完成していったのです。
そんな広島県には数多くの酒蔵があるため、土地柄や製法や原料など様々なところで違いが出てきます。
その多くはすっきりとした辛口の日本酒ですのでさっぱりとした日本酒が好みの方にはぴったりです。
日本酒には毎年鑑評会があるのですが、その鑑評会を日本酒酒造組合中央会と共催する独立行政法人 酒類総合研究所があるのが東広島市です。
現代における日本酒のメッカ（聖地）とも言えます。
画像出典：マピオン
広島県 都道府県から地図を検索｜マピオン
２ 歴史
広島の酒造りが大きく転換するきっかけが、明治期の天才醸造家・三浦仙三郎の登場です。
東広島の安芸津で酒蔵を始めた同氏は、広島の軟水に合うしっかりとした麹造り、低温長期醪による醸造法を確立しました。
「軟水醸造方」が生み出され、後の吟醸造りのベースとなった技術です。
口あたりが柔らかく、芳醇で旨味に富んだ「広島酒」の独特な酒造りに成功したのです。
仙三郎の指導による広島杜氏の酒造りは、雄町などの軟質米を使用し、麹をしっかりと造って低温で発酵させるという小味の効いた酒です。
その後、広島工業試験場が起点となって広島の杜氏育成や新たな技術開発を行っています。
大正年間には、きょうかい3・4・5号酵母が相次いで広島県内の酒蔵から採取されました。
また、明治後期には東広島の佐竹製作所が、動力精米機を開発し、高精米を可能にしたことから吟醸造りの道が開かれました。
1995年には国税庁の醸造試験場が醸造研究所として東広島市に移転し、日本酒の新たな中心地となっています。
そして、県立農業技術センター、県立食品工業技術センター、JAグループ広島と酒造組合が連携して県が独自に開発した酒造好適米と酵母が全国新酒鑑評会において金賞を受賞するなど実績を高めています。
明治40年（1907年）の第1回全国種類品評会で広島の酒は上位を独占して圧勝したほどです。
広島の酒の品質目標として、広島の酒の品質は香味や色沢が良好で、うまみがあり、小味の効いたキレの良い芳醇な香りを持った清酒であることとされています。
画像出典：Wikipedia
３ 気候風土
土壌には顕著な特徴があり、表土の下にマサ土と呼ばれる粗い砂状の土が層をなしています。
この土を透ってくる地下水は全国的に見ても、トップレベルの硬度の低さです。
気候は瀬戸内海式気候で、1年を通じて天候と湿度は安定しています。
４ 生産量と酒質
広島の酒米は三本仕立てで、広島独自の「八反系」と岡山由来の「雄町系」、兵庫が起源の「山田錦系」です。
八反系は、「八反草」を祖とする酒米で、「八反」の年間生産量が537t、「八反錦1号」が1336tと広島県内の酒米生産では一番多いです。
広島県の日本酒生産量は9902kl、特定名称酒の比率は48％、酒造場は51社です。
広島の酒質は、甘口から辛口まで、うま味があってキレが良いのが特徴です。
① 広島県や主なデータ
日本酒生産量：9902kl
特定名称酒の比率：約48％
酒造場数：51社
年間酒造好適米生産量：2633t
② 広島県を代表する日本酒
1) 賀茂金秀 純米大吟醸35
「賀茂金秀」の火入れの技術の素晴らしさを物語る、細かい気泡がグラス越しに確認出来ます。
脳の奥深くにまで浸透しそうな爽やかさ、エレガントさ、そして透明感。
いつまでも感じていたい美しい余韻に酔いしれます。
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価格:5,500円 |
2) 雨後の月 辛口純米酒 火入れ
爽やかで控えめな吟醸香もあり、さらりとした口当たりの中にしっかりと米の旨味が感じられ、香味やキレの良さがバランス良く備わった、飲み飽きしない見事な辛口です。
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雨後の月 辛口純米酒 火入れ 1800ml【日本酒】【中国地方 広島県】 ※7月～9月初旬はクール便をおすすめします 価格:2,530円 |
3) 醉心 純米大吟醸
全米日本酒歓評会2011にて、大吟醸Ｂのカテゴリーで金賞を受賞したお酒です。
最高級酒造好適米「山田錦」等を50％以上磨き上げ稀に見る超軟水の名水で醸し上げた、透明で奥深い原酒（生地）ならではの味わいです。
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醉心 [ 酔心 ] 純米大吟醸生地名誉醉心720ml SSM-25（化粧箱付）【ギフト プレゼント】【広島 日本酒】【お歳暮 御歳暮】【お年賀 御年賀】 価格:2,888円 |
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サケ・ディプロマ試験対策 第十九回 産地 兵庫県
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１ プロフィール
兵庫県は何と言っても日本酒生産量のトップを誇る日本一の日本酒県です。
なかでも、神戸市から西宮市にかけて瀬戸内海沿岸にある西郷、御影郷、魚崎郷、西宮郷、今津郷の5つの地域は「灘五郷」と呼ばれる兵庫県内でも随一の酒処です。
その「灘五郷」の日本酒造りの要となっていたのが「丹波杜氏」でした。
「丹波杜氏」は日本三大杜氏のひとつに数えられる杜氏集団です。
歴史的にも寒造り、生酛など、近代の革新的酒造技術の開発や、酒米の王様と呼ばれる「山田錦」の発祥地です。
兵庫県には地域ごとに9つの酒造組合があり、気候や風土も異なることから地域や蔵元によって味わいが様々です。
古くから日本酒造りが盛んであったことから、その歴史を辿っていくのも良いでしょう。
画像出典：マピオン
京都までの交通が発達し、水が良い米どころとして、伊丹や池田での酒造が始まりました。
兵庫県には各地に名水があり、その名水どころが銘酒産地として名を馳せています。
なかでも灘の「宮水」は近畿では珍しい中硬水の水質で、酒造りに適した特徴がありました。
時代が移り、江戸時代になると大消費地が江戸に変わり、山麓の伊丹・池田から海運に便利な海際の灘へと酒造りの拠点が移っていきます。
加えて、19世紀初めに灘で宮水が見つかり、生酛造りと寒造りが確立して酒質も飛躍的に向上しました。
硬水の宮水は、微生物の育成が活発であり、硝酸還元菌と乳酸菌、麹菌、酵母が力強く働き、見事に組み合わさって、理想的に酒が醸造できるのです。
灘の宮水、摂播の米、吉野杉の香り、六甲の寒風、丹波杜氏の技量を活かした酒造りは隆盛し、「灘の男酒、伏見の女酒」
と並び称される清酒の代表地となりました。
灘は、伊丹や池田も含めて、摂泉十二郷（せっせんじゅうにごう）と呼ばれる上方の一大酒造地として繁栄し、ここで醸造される酒は、上方からの「下り酒」と尊ばれました。
明治期になって優良酵母による酒造りが始まりました。
その際、優秀な酵母の分離として、最初のきょうかい1号酵母が分離されたのも灘の酒蔵からでした。
兵庫県は酒米の開発にも力を入れており、大正末期には兵庫県農業試験場には「山田錦」が開発されました。
1995年に起きた阪神淡路大震災では多くの蔵が倒壊し、生産停止や廃業に追い込まれた蔵も多々ありました。
震災前は51社だった灘五郷酒造組合の組合員も42社へと減少し、兵庫の酒造りは低迷期に入ります。
しかし、震災からの復興支援や蔵元、酒造組合の努力も相まって日本酒需要が活性化し、見事に再起を果たしました。
画像出典：神戸観光壁紙写真集
宮水（西宮の名水）・宮水発祥の地「梅の木井戸」[兵庫の名水情報]
３ 気候風土
北の日本海側は典型的な日本海側気候、瀬戸内海側は、瀬戸内気候に分けられます。
瀬戸内海側は、降水量が少なく温暖で過ごし易い地域ですが、日本海側は曇雨が多く、冬季はシベリアの季節風を受けて降雪量が多い地域です。
土質は水はけのよい微粒の粘土質で、リンやマグネシウムを豊富に含むため、粒張りがよくなっています。
六甲山の北側の山間部は「山田錦」栽培の最適地です。
画像出典：Wikipedia
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%25E5%2585%25AD%25E7%2594%25B2%25E5%25B1%25B1
４ 生産量と酒質
兵庫県の日本酒生産量は126396kl、国内生産量の約3割を醸造しており、特定名称酒の比率は22％程度、酒造場は69社です。
酒造好適米の生産量は26199tでそのうち「山田錦」の生産量は21267tで国内生産量の約71％です。
酒米王国といわれる兵庫県では他にも「五百万石」「兵庫北錦」「フクノハナ」「兵庫夢錦」などの良質の酒米を生産しており、これらを原料に特徴のある酒が生み出されています。
本来兵庫の酒質は灘の香水の生酛仕込みに代表されるように、飲みごたえのある旨辛口となります。
① 兵庫県の主なデータ
日本酒生産量：126396kl
特定名称酒の比率：約22％
酒造場数：69社
年間酒造好適米生産量：26199t
② 兵庫県を代表する日本酒
山名酒造で創業から一貫して変わらず続く伝統的製法「古式和釜蒸米・三段仕込み・槽搾り」を使用して造られた純米吟醸酒です。
 |
価格:1,650円 |
豊かなコクと深みのある味わいが酒通好みの純米吟醸です。
ぬる燗で一層まろやかな旨味が際立ちます。
 |
【白鷹】 生もと・吟醸純米 超特撰 720ml[化粧箱入]/日本酒/清酒/灘 / お中元 / 御中元 / ギフト / プレゼント / 贈答 / 父の日/大嘗祭/伊勢神宮/即位礼正殿の儀/10月22日 価格:1,650円 |
3) 瑞穂 黒松剣菱
剣菱の酒は一般的な日本酒のように無色透明ではありません。
それは、ろ過をし過ぎて色と一緒に旨みまで抜けてしまわないよう調整しているためです。
剣菱の色の濃さは、いわば味の濃さの証といえます。
 |
価格:1,650円 |
サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮
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次回は 産地 広島県 について解説していきたいと思います⭐️
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サケ・ディプロマ試験対策 第十八回 産地 京都府
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１ プロフィール
京都千年の歴史は、日本酒の歴史でもあります。
「灘の男酒、伏見の女酒」と言われる京都のお酒は鉄分の少ない天然水で仕込まれた淡麗な味わいが特徴です。
特に伏見の水で造られた日本酒は芳醇な香りと、ミネラルやカルシウムが含まれているので日本酒造りには最適とされています。
歴史的に長い期間、全国最大の酒消費地だった京都は必然的に周辺部での酒造りが盛んになりました。
明治維新以降、伏見の酒が醸造技術と流通の革新によって飛躍的に生産量を伸ばして現在に至ります。
日本酒の生産量は全国2位で、日本有数の酒処となっています。
画像出典：マピオン
２ 歴史
京都での酒造りの歴史は古く、平安時代にはすでに宮中で酒造りが行われています。
9世紀には宮中に「造酒司」（さけのつかさ）という、酒造を司る役目が設けられ、平安期に「延喜式」には、当時の高度な醸造方法が記載されています。
その実務にあたったのが平安遷都にも大変影響があったとされる秦氏一族でした。
鎌倉時代に入ると酒を造って売る酒屋という商売が始まります。
15世紀の室町時代には京都、洛中に350軒あまりの造り酒屋があり、なかでも「柳家」の興隆は見事で酒の別名となった「柳」が今に伝わるほどでした。
日本で最初の酒の銘柄が誕生したのもこの頃で、五条西洞院にあった「酒の柳屋」と呼ばれてた酒屋が店の入り口に六星紋を入れたのが始まりです。
その後、京都の酒屋はこぞって酒銘を付けるようになりました。
京都最古の神社である松尾大社は、室町時代後期から「日本第一酒造神」として信仰を集めています。
もともとは、この地方一帯に住んでいた住民が松尾山の神霊を祀って、生活守護神の神として崇めていました。
また、室町時代には北野神社に「麹座」があり、麹の製造販売の特権を有していました。
京都の酒造りは、伝統的に但馬杜氏や越後杜氏など、県外の杜氏が活躍したが地元の杜氏としては丹後杜氏がいます。
画像出典：Wikipedia
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%25E6%259D%25BE%25E5%25B0%25BE%25E5%25A4%25A7%25E7%25A4%25BE
春から夏にかけてはフェーン現象で気温が上がることもあります。
南部の京都盆地は、概ね太平洋気候に近いが、盆地らしく夏と冬の気温差が激しいです。
亀岡などは、内陸性気候です。
４ 生産量と酒質
京都府は日本酒生産量第2位で71487kl、特定名称酒の比率は16％、酒造場は44社で半数以上が伏見に集まります。
酒造好適米生産量は907tと少なく、「五百万石」が312t、京都で開発された「祝」が444tです。
京都の酒造生産‘の大半を占める伏見の酒は軟水〜中軟水の仕込み水によるやわらかい酒「女酒」と呼ばれています。
① 京都府の主なデータ
日本酒生産量：71487kl
特定名称酒の比率：約16％
酒造場数：44社
年間酒造好適米生産量：907t
② 京都府を代表する日本酒
味わいのボリュームは少し控えめに、甘み・香り・アルコール感を抑えて酸味・旨み・良い苦味で味わいの構成をとっております。
上品な酸味と幅のある旨み心地よい余韻です。
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価格:1,980円 |
元祖にごり酒の代表です。
酒の博士「坂口謹一郎」先生の薦めで、1964年に 日本酒で初めて登場しました。
以来、東京と京都でにごり酒の会(月の桂会）を開催しています。
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月の桂 大極上中汲にごり酒 本醸造720ml【京都府・伏見】増田徳兵衛商店【クール便必修】 【京都の酒 日本酒 清酒 京都の地酒】 価格:1,650円 |
3) 英勲 井筒屋伊兵衛 純米大吟醸
長らく途絶えていた幻の酒造好適米の銘品種「祝」を京都で復活させ京都の米、伏見の白菊水で造り上げた京都ならではの純米大吟醸酒です。
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英勲 井筒屋伊兵衛 純米大吟醸 720ml【京都府・伏見】齋藤酒造(株) 【京都の酒 日本酒 清酒 京都の地酒】 価格:3,300円 |
サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮
今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊
次回は 産地 兵庫県 について解説していきたいと思います⭐️
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それでは合格目指して頑張ってください🈴
管理人 たきてん
※ブログ引越します→ http://takiten-blog.com/※
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