サケ・ディプロマ試験対策第二十二回　日本酒の提供方法 - 独学でも受かる！サケ・ディプロマ試験対策無料講座！

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こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回は日本酒の提供方法について解説していきたいと思います🍶

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩

※ブログ引越します→ http://takiten-blog.com/※

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日本酒の提供方法

１飲む温度

日本酒の飲用温度の最大の特徴は、飲む温度の幅が広いことです。

温度によって味わいや香りが変わり、燗酒に向くお酒もあれば冷酒に向くお酒もあります。

日本酒は温度を変えるとそれまでとは違った表情を見せてくれるお酒です。

酒を凍らせて飲む「氷結酒」の氷温から60℃を超える燗酒まで60℃以上の差があり、これは世界でもあまり類を見ません。

① 冷酒
酒を熟成させる方法のひとつに、摂取0〜−1℃で熟成させる氷温熟成があります。
日本酒はある程度まで冷やすことでも感覚的な甘味度合いが下がるので、リンゴ酸などの酸味をよりフレッシュに感じるために効果
があり、大吟醸酒や吟醸酒タイプや生酒タイプに有効です。
しかし、氷温に近づくにつれてアルコールの粘着性が高まることで、ウォッカを冷凍庫の温度で味わうと同様、一瞬甘く感じるように
甘味度合いが増します。

ただし、芳香性は温度が低くなるほど希薄となるため、氷温のままの提供は好ましくない点があります。

＜適温＞
・吟醸酒タイプでは8〜12℃
・普通酒、本醸造酒、純米酒の生酒タイプでは6〜8℃

・雪冷えは5℃前後、花冷えは10℃前後、涼冷えは15℃前後とされています。
5℃前後に設定されてある冷蔵庫から直接サービスして、卓上では氷水などで冷やしながら温度調節を行います。
吟醸酒タイプの場合は、冷蔵庫温度の酒を大振りなグラスに少量注ぐことで、若干の温度の上昇を早めることもできます。

冷酒はスッキリとした飲み心地が特徴です。

香りが楽しめる吟醸酒や、生酒、生貯蔵酒などの爽やかな味わいの日本酒に適した飲み方です。

② 常温（冷や酒）
日本酒の常温での飲用が最も一般的です。

冷やさず、温めてもせずそのままの温度で提供します。

常温の日本酒は口あたりが良く、お酒本来の味わいが楽しめます。

純米酒や吟醸酒などは常温でおいしく飲むことができます。
＜適温＞
・普通酒、本醸造酒、純米酒などは15〜18℃
・生酛系純米酒、熟成古酒などは18〜20℃
ワインセラー（14℃前後）のような条件で保存して、そのままの温度でサービスします。

③ 燗
日本酒も温度を上げると甘味度合いは上がり、香りも華やかになります。
以前の日本酒は今よりもずっと酸やアミノ酸の量が多かったので雑味や苦味が感じられました。

その日本酒を加熱して、甘味度合いを高めることにより、雑味に捉えられていた苦味などをマスキングしながら、よりバランスのとれた味わいで飲める方法として「燗」が好まれるようになったのです。
9月9日の重陽の節句から、翌年の3月2日上巳の節句の前日までが燗の季節でした。

燗酒の魅力は、お酒の持つ実力が思う存分発揮されるところです。

湯気とともに香りが広がり、冷酒や常温では分からないような繊細な味わいや表情を見せてくれます。

純米酒や本醸造酒のようなしっかりとした味わいの日本酒が燗酒に向くとされています。
＜燗酒の理想的な温度＞
42〜45℃の間を超えると甘味度合いが下がり、苦味が強くなり始めます。
したがって、よりふくよかでまろやかにしながら旨味や苦味、酸味とのバランスの良さを燗酒の目的とした場合には45℃前後が理想温度となりますがあくまで個人の好みによるものです。
アミノ酸量がより少なく苦味の印象もよりマイルドであればバランス上、温度をもう少し低く40度前後が理想的です。

日向燗は30℃前後、人肌燗は35℃前後、ぬる燗は40℃前後、上燗は45℃前後、熱燗は50℃前後、飛び切り燗は55℃前後とされています。

２飲む器

①盃
日本酒を飲むための器であるが日常的に使用される他、正月のお屠蘇や神道の結婚式の三々九度のような神事などにも使用します。
盃を使って日本酒を味わう点では、
・香りの強弱は、液面と鼻の距離が短いために強く感じられるが、エチルアルコールの揮発による刺激が強く、調和がとれずらい。
・味わいは、顔を下に向けながら広がった液体が舌先に触れてから味わうことにより、より甘味を感じる。

という特徴があります。

② 猪口
口が円のみではなく、四角、六角、八角や楕円などさまざまで、もともとは料理の器として用いられていたものが、江戸時代中頃から酒器や蕎麦の器として使用されるようになりました。
猪口を使用して日本酒を味わう点では、
・液面が狭く、芳香成分を溜める空間も狭いことから、香りの印象は穏やかであるため、普通酒や本醸造酒、純米酒などの燗酒を味わうのに向きます。
・味わいは、口に触れる瞬間の液の幅が広いほど酸味を強く感じ、狭いほど甘味を強く感じます。

③ ぐい呑み
猪口は銚子などから注がれるが、ぐい呑みは酒瓶から直接注がれることが多いです。

④ コップ
1合（180ml）の容量が基本で、冷酒や冷や酒を飲む際に用いられ、一升瓶から直接注がれます。
枡の中にコップが置かれ、溢れるほどの量を注ぐことを「もっきり」と呼ばれます。

居酒屋での定番の提供スタイルです。

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もっきり

画像出典：MOOVOO

日本酒を升でいただくにはルールがある？正しい飲み方と豆知識

⑤ 枡
鏡開きの際に枡に注がれた酒で乾杯します。

主に合枡が飲用に使われる。
枡の縁に塩を置き、塩を舐めながら酒を味わう飲み方もあり、樽酒の木の香りを引き立てるのに効果的です。

⑥ 切子の器
カットガラスの和名で、主に冷酒用に用いられます。

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切子グラス

画像出典：トリップアドバイザー

こだわりの日本酒を切子グラスで - 世田谷区、海栗屋下北沢の写真 - トリップアドバイザー

⑦ 錫、銅などの金属の器
熱伝導率の高さから、金や銀、銅、錫などの金属を加工した酒器が世界中にあります。
特に錫は水を浄化して酒の味をまろやかにするともいわれ、加工もしやすいことから日本酒用に使われてきました。
熱伝導率が高いため、外気温の影響を受けやすく保温効果は低いです。

⑧ ワイングラス
ワインの場合と同様に液体を注いだ後の空間に芳香成分が溜まりやすく、より強く、よりはっきりと香りを確認することができる
利点があります。

⑨ ブランデーグラス
熟成古酒の香りをより複雑により芳醇に感じるために効果的な形状です。

３注ぐ器

① ちろり
錫や銅、真鍮などで作られており、酒を注ぎ器ごと湯の中に入れて燗酒を作ります。

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ちろり

画像出典：だりむり！

熱燗にぴったり！錫ちろりがもたらす4つの効果！ | だりむくり日本のお酒を紹介します！

② 銚子
銚子は、金属や木で作られ、柄杓（ひしゃく）のような長い柄のついた容器で注ぎ口が片方のもを片口、両方にあるものを諸口
（もろくち）といいます。

結婚式の三々九度の際の巫女さんが酒を注ぐ時に用いられます。
近年ではガラス製の銚子を冷酒などに使用したりします。

③ 徳利
徳利はちろりのように酒を注いだ器を直接湯につけて燗酒を作るためにも用いられます。
熱伝導率の低い陶器の性質により保温性も高いです。

④ 片口
椀のような器で、1ヶ所に液体を注ぐための口があるものを片口と呼びます。

冷酒や冷や酒に使用されることが多いです。

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片口

画像出典：KURANDO

これってどういう意味？日本酒用語の語源を調べてみた！ー酒器編 | KURAND（クランド）

４日本酒の保存方法

日本酒の保存におけるポイントは、酸化よりもメイラード反応です。
メイラード反応とは20世紀のフランスで、ルイ・カミーユ・メヤール（英語読みでメイラード）が行った研究です。
アミノカルボニル反応の一種であり、還元糖とアミノ化合物のメラノイジンなどの褐色物質を生む反応で、温度が高いほど反応
が早く起こります。
熟成古酒のような熟成を望む場合には14℃くらいで、メラノイジンによる変化を抑えたい場合には、氷温に近い低温で保存します。
火入れをしていない生酒の保存は、火落ちのリスクを抑えるために、氷温貯蔵が理想的です。
火落ちとは、アルコールに強い火落ち菌とよばれるある種の乳酸菌による変質で、不快な香りを伴う現象のことです。

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