サケ・ディプロマ試験対策 第五回 日本酒の造り方〜洗米・蒸しきょう〜
こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️
いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊
今回は 日本酒の造り方 〜洗米・蒸しきょう〜 について解説していきたいと思います🍶
重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️
それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩
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日本酒の造り方
１ 日本酒製造の概略
日本酒の製造は玄米を精米して白米になるところから始まります。
白米を洗って、水に漬け蒸す工程は原料処理と呼ばれます。
蒸米の2割ほどは麹を造る製麹に用いられます。
麹ができたら次の工程は酒母造りです。
酒母造りは麹を含めた原料米（総米）の７％程度の蒸米と麹を用いて酵母を増やします。
酒母ができたらこれに蒸米、麹、水を加え、醪を仕込み発酵させます。
発酵が終わったら、これを絞って（上槽）、日本酒と酒粕に分けます。
＜火入れによる種別＞
・火入れを瓶詰め時に1回のみ行う生貯蔵酒
・瓶詰め前には火入れをしない生詰め酒
・火入れをタンク貯蔵前と瓶詰め時の2回行う一般的な日本酒
２ 日本酒製造の工程
① 原料処理から製麹まで
酒造りは、「一に麹、二に酛（酒母）、三に造り（醪）」といわれ、麹造りは酒造りの中で最も重要とされています。
1）籾、玄米
ほとんどの酒米は大粒でタンパク質が少ない。
2）精米 白米
飯米の精米歩合が９２％であるのに対し、普通酒の精米歩合は７０％あたりで、精米時間は約８時間です。
3）枯らし
精米により品温が上昇し、水分が減少するので、少しでも元に戻るように、最低でも2週間は袋の状態で放置します。
4）洗米
白米を洗います。
その後、浸漬米タンクへ運ばれます。
5）浸漬水切り
白米を適正時間浸漬したら、タンクの水を抜いて翌日まで放置します。
6）蒸きょう
翌朝、浸漬米を約1時間蒸きょうを行います。
7）放冷
蒸米を適正な温度まで冷却します。
8）床期間
品温が３６℃強で麹室へ引き込まれた蒸米は、所定の温度で種切りが行われ、胞子が発芽しやすいように厚手の布で包まれ、１日置かれます。
9）棚期間
翌朝、発芽した菌糸は肉眼で見えるようになり、発熱量も多く、酸素もたくさん必要とすることから、「箱」、「蓋」等の製麹容器に所定
量盛る。作業台を棚と呼びます。
半自動製麹機に盛る蔵もあります。
10）出麹
３日目に麹を麹室の外に出して完成です。
麹は薄く広げて乾燥させます。
② 上槽から火入れまで
醪→上槽（搾り）→滓引き→ろ過→火入れ→貯蔵
搾りたての原酒は普通酒であっても香り高く、ビタミンBの黄緑色、炭酸の心地よい刺激や滓といった新酒特有の香味があります。
しかしながら、冬の低音であっても、生酒は劇的に変化しやすいために、まずは滓引きにより固形物を大まかに分離することと、活性炭
を添加後、ろ過することで酒質の変化が遅くなるようにします。
さらには火落ち防止のためと、酸素反応を停止するために、火入れ殺菌を行い、貯蔵酒は出荷されるまで熟成されます。
③ 貯蔵、瓶詰め、出荷まで
貯蔵→滓下げ→ろ過→割り水→火入れ、瓶詰め
滓下げとは、製品の白濁防止のために意図的にタンパク質を沈殿沈降させることです。
また熟成成分が多すぎると、苦味、雑味として感じられるので、活性炭を用いて香味を整えます。
その後、滓、活性炭などの不要なものを除去するために、ろ過をし、製品の度数になるよう、割り水され、火入れ、瓶詰めされます。
３ 洗米・浸漬・水切り
（洗米・浸漬・水切り）→蒸きょう→製麹→酒母→醪→上槽→瓶詰め
洗米開始時から白米の吸水が始まります。
浸漬米の水分を管理するのに、水分そのものではなく、白米吸水率と呼ばれる指標を用います。
白米吸水率＝（水切り後の浸漬米重量ー元の白米重量）÷元の白米重量
次の蒸きょうの工程でも水分が増加するが、蒸きょうで増加する水分はほぼ一定であるから、白米吸水率を目標通りに合わせることが
大事なポイントになってきます。
吸水速度を支配しているのは、元の白米の水分です。
白米を1日水に漬けっぱなした場合、浸漬を行う直前の白米水分が１％低いと、白米吸水率が約３％高くなる法則があります。
すなわち、白米が乾いているほど、吸水過多になりやすくなるので放って置けない、という事になります。
吟醸酒の場合は、洗米から水切りまで、限定吸水と呼ばれる作業を行います。
限定とは浸漬時間の限定を意味し、理由は2つあります。
1）吟醸用の白米は普通酒用の白米に比べてかなり乾いており、このため洗米を始めた途端急速に吸水を始め、１０分ほどで水切り作業に移行しなければ、目標通りの白米吸水率の浸漬米を得ることが困難であるためです。
2）吟醸用の浸漬米は大変脆いため、可能であれば手洗いが望ましいからです。
＜限定吸水の実際＞
限定吸水の当日は１、２名が午前１１時位から、袋に入った白米を笊またはメッシュの袋に１０kgずつ正確に計りとります。
午後、人海戦術で吸水を行います。
半切りタライを数個以上用意し、水を張り、水温を確認します。
通常杜氏が指揮者であり、1人はホースで水をかける専任者です。
これら一連の作業を2分差でローテーションさせていきます。
４ 蒸きょう
蒸きょうとは米を蒸すことをいいます。
蒸しの目的は、生米に適正に水を吸わせた浸漬米を蒸気で加熱することによってでんぷんをα化し、麹菌の生産した酸素の作用を受けやすく、米が溶けやすくする事が第一です。
良い蒸米とは、昔からさばけがよくて外硬内軟なものとされており、現代風にいえば完全にα化され、適度の硬さを持ち、表面がベタつ
かないものといえます。
芯が残るようであれば、蒸しが不十分です。
米に蒸気を当てると、鎖状に結合したでんぷん同士が離れ、この隙間に酸素が入り込むことができ、初めて酸素が働く事ができます。
蒸米でんぷんも当然膨れます。
これをでんぷんの糊化、α化といいます。
＜蒸米の冷却＞
蒸米は、そのまま仕込みに使用される掛米と、製麹に使用される麹米に大きく分けられます。
通常、蒸米の冷却目標温度は、製麹に使用
される蒸米が最も高く、次いで酒母の仕込み、醪の初添と続き、最後は醪の留添となります。
蒸米の冷却には、自然冷却法と強制冷却法があります。
自然冷却法は、吟醸酒造りで見られます。
強制冷却法は連続蒸米冷却機を用います。
放冷による蒸米温度は外気に大きく依存します。
これが酒造りが冬を中心に行われる理由の一つです。
① 発酵と微生物、酵素の関係
1）微生物の種類
酒類の醸造や発酵食品の製造に関わる微生物は、細菌、酵母、カビの３つのグループに分けられます。
細菌には、食中毒や病原菌も含まれるが、発酵食品に関わるものとして酢酸菌、乳酸菌などがあります。
乳酸菌は酸素がなくても生きていけます。
麹菌はカビの仲間で、日本酒醸造には黄麹菌、焼酎製造には黒麹菌、白麹菌が使われます。
麹菌が生きていくには酸素を必要とします。
酵母は細菌より大きく、アルコール発酵を行います。
酵母は酸素の有無にかかわらず生きていけるが、酒類の醸造に使われる酵母は、酸素がない状態や、酸素があっても糖濃度が高い状態では、糖をアルコールと炭酸ガスに分解してエネルギーを得ます。
ちなみに、人間にとって都合のよい場合は「発酵」といい、都合の悪い場合は「腐敗」と呼ばれています。
2）微生物と増殖
例えば酵母に栄養と水分を与え、暖かい場所に置くと、しばらくはじっとしている（休眠）が、その後目を覚まして増殖をはじめ
（誘導期）、二倍、その二倍、さらにその二倍と増殖していきます（対数増殖期）。
このとき、酵母はアルコールや炭酸ガスの他、酸なども生成し、温度も上昇します。
しかし、そのうちアルコール濃度が高くなって
増殖できなくなります（定常期）。
増殖を止めても生きるためのエネルギーは必要で、アルコール発酵を続けるため、栄養不足になり徐々に死滅していきます。（死滅期）
3）微生物の増殖の温度
多くの微生物はおよそ３０℃あたりで最も増殖が盛んとなる。焼酎酵母は３４℃まで旺盛に発酵するものがいる一方で、日本酒の酵母
は８〜１７℃といった低温で増殖・発酵できることが特徴です。
なお、温度が上がり過ぎると微生物は死滅するので、加熱殺菌（火入れ）はこのことを利用しています。
4）微生物の増殖とpH
酸性〜アルカリ性の尺度で、中世がpH７.０、これより値が小さいと酸性、大きいとアルカリ性です。
＜身近な食品のpH＞
A：酸性
胃酸：pH1.5-2.0
レモン：pH2.5以上
リンゴ：pH3.0以上
スポーツドリンク：pH3.5-4.0
日本酒：pH4.2
ヨーグルト：pH4.4以上
アスパラガス：pH5.5
日本茶：pH4.5-6.5
水道水：pH6.5
牛乳：pH6.7
B：中性
血液：pH7.4
C：弱アルカリ性
海水：pH8.0-8.5
微生物の育成はpHによって大きく左右され、種類によって育成に適したpHが異なります。
一般細菌は中性付近、pH７あたりで最も育成し、酸性側の育成限界はpH５.５〜５.５です。
乳酸菌の中には、酸性に比較的強いものもいるが、日本酒の醪環境では、pH３.５より酸性側で育成できる乳酸菌は、ほとんど存在しません。
カビは、pH５〜６.５あたりで最も育成し、酸性に強いです。
ただし、カビは酸素なしでは育成できないため、醪中では生きていけません。
酵母は、pH４〜５が最も育成に適するが、酸性側の育成限界がpH３強であり、乳酸菌よりも酸性に強いです。
ワインの醪はpH３.５弱です。
この条件では、酵母は増えても乳酸菌は増えにくいです。
日本酒の醪はpH４強と、乳酸菌を完全に抑えることはできません。
しかしながら、土足厳禁の清潔な環境で造られること、乳酸菌よりも酵母の活動に有利な低温発酵であること、さらには三段仕込みにより、日本酒醪は腐醪を回避することが可能となっています。
② 微生物の育成とアルコール
酵母の場合、糖分が残っていても発酵できるアルコール濃度には限界があります。
清酒用の酵母ではアルコール分１８〜２０度、ワイン酵母では１３〜１４度が発酵の限界といってよです。
日本酒の貯蔵酒で問題となる火落ち菌の中には、アルコール２１度前後まで増殖できるものがあります。
このため、土足厳禁、手洗いの慣行に加え、日本酒の加熱殺菌「火入れ」、及び器具の殺菌が重要となります。
③ 酵素とでんぷんの関係
酵素とは触媒の働きをもつタンパク質の総称です。
でんぷんを分解する酵素はアミラーゼ、タンパク質を分解する酵素はプロテアーゼ、脂肪を分解する酵素はリパーゼと呼ばれます。
日本酒や焼酎の製造で麹を用いる意義の一つが、麹菌が生産する酵素を利用することです。
④ 黄麹（キコウジ）の主な酵素
日本酒用の黄麹の主な酵素は次の４つです。
・α−アミラーゼ
蒸米でんぷんはブドウ糖が長くつながり、枝分かれした構造で水に溶けないが、これを途中で切って、水に溶ける状態（デキストリ
ン）まで分解する酵素。
蒸米でんぷんはすべてブドウ糖まで分解されるわけではなく、短くなったデキストリンも残ります。
・酸性プロテアーゼ
タンパク質をペプチドに分解する酵素。
（ペプチド＝短く切れたタンパク質）
・酸性カルボキシペプチターゼ
ペプチドをアミノ酸に分解する酵素。
⑤ 発酵の進み方の分類
ワインの発酵＝単式発酵
ビールの発酵＝単行複式発酵
日本酒の場合、醪の中で、蒸米のでんぷんが麹の酵素によって糖化されるのと同時並行して、酵母によるアルコール発酵が行われます。
このような発酵パターンを並行複式発酵といいます。
並行複式発酵の特徴の一つは、発酵中に蒸米から糖が補充される結果、アルコール分の高い酒を造りやすいことです。
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今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊
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サケ・ディプロマ試験対策 第四回 日本酒における水
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日本酒における水
１ 日本酒における水の役割
日本酒の成分の約２０％はアルコール分、糖分、アミノ酸などであるが、残り約８０％は水です。
日本酒造りに使用される水を酒造用水といい醸造時に使用される醸造用水と、瓶詰めなどに使用される瓶詰用水に分類されます。
醸造用水には、直接日本酒の一部となる仕込み水や米を洗う洗米用水、米を漬ける浸漬用水、雑用水があります。
瓶詰め用水には出来上がったアルコール分を調整する割水用水のほか、便の洗浄に用いる洗便用水、器具や設備の洗浄やボイラーのための雑用水などがあります。
２ 酒造用水の条件
酒造用水として備えるべき条件は、水道法で定められた水質基準値内である事に加えて下記の条件も含まれます。
① 酒造用水の条件
１) 醸造用水
色彩：無色透明
臭い・味：異常のないこと
ph：中性または微アルカリ性
鉄：0.02ppmm 以下
マンガン：0.02ppmm 以下
有機物：5ppmm 以下
亜硫酸性窒素：不検出
アンモニア性窒素：不検出
細菌酸度：2ml以下
生酸性菌群：不検出
大腸菌群：不検出
２) 水道水
色彩：無色透明
臭い・味：異常のないこと
ph：5.8以上8.6以下
鉄：0.3ppmm 以下
マンガン：0.05ppmm 以下
有機物：5ppmm 以下
亜硫酸性窒素：10ppmm以下
アンモニア性窒素：記載なし
細菌酸度：記載なし
生酸性菌群：記載なし
大腸菌群：不検出
３ 酒造用水中の有効成分と望ましくない成分
酒造用水中に含まれるカリウム、リン、マグネシウム、カルシウムなどは微生物の栄養源となって麹菌や酵母の増殖を助長するので日本酒造りには有効成分とされています。
望ましくない成分は鉄で、これは鉄イオンが麹菌が分泌したドーナツ型のデフェリクリシンという物質の穴の部分に結合してフェリクシンという物質になり、日本酒の色を褐色化させる為です。
さらに香味も悪くします。
鉄以外の成分ではマンガン、重金属類があり、ほぼ同様の問題を発生させます。
４ 灘と伏見の水
① 灘の宮水
灘の酒造家は西宮の水が高品質なことに気づきこぞって使用するようになりました。
「西宮の水」が訳されて「宮水」となったのです。
宮水は硬水で、その硬水で造られる灘の酒は比較的酸がきいてキレが良く、辛口酒が多いことから「男酒」とも呼ばれています。
宮水が優れているのは鉄分が極めて少なく、有用な成分を多く含んでいるところにあります。
② 伏見の御香水
伏見には御香水以外にも6つの名水があり、「伏見の七つ井」とも呼ばれています。
伏見の御香水は灘の宮水よりも柔らかい中軟水で、伏見の酒はなめらかで、きめが細かいことから「女酒」とも呼ばれています。
５ 割り水
貯蔵中の日本酒はアルコール分が高いことから、一般的に瓶詰め前に加水することにより、日本酒らしさを失わずかつ飲みやすい１５％程度までアルコール分を落とします。
この工程を割り水といいます。
割り水は硬水よりも軟水の方が、さらには軟水よりも蒸留水やRO水（逆浸透膜で造られた水）を用いた方が味がソフトになります。
これはウィスキーでも同様との見解があります。
６ 水と酵母の関係
水に含まれるミネラルが多いと、酵母の増殖が活発になる結果、発酵が促進されます。
日本酒は元来酸の少ない酒類であり、酸のわずかな増加は味の締まりとして感じられます。
日本酒の場合、冷却設備がなかった昔は、硬水で仕込んだ醪は、豊富なミネラルにより発酵が速くなり糖分を消費し、その結果辛口になりやすい傾向がありました。
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サケ・ディプロマ試験対策 第三回 日本酒の米
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日本酒の米
籾は稲の種子にあたり、籾殻を取り去ったものを「玄米」、精米したものを「白米」や「精白米」といいます。
稲はアジアイネとアフリカイネに大別され、アジアイネはジャポニカ種とインディカ種に分けられます。
ふたつのバラエティは米のでんぷん成分の違いにより、うるち米、もち米にそれぞれ分類されます。
また、いずれいも水稲と陸稲があり、日本酒には主にジャポニカ種の水稲うるち米を原料とします。
１ 酒造に適した米の要件
国立醸造試験所が開設された１９０４年には米の銘柄や産地に対する評価はあったといわれています。
また、醸造試験所は１９１６年から１０年にわたって全国から酒造原料米を集め、理化学的な分析調査を実施。
この時に「酒造好適米」という概念が確率したといわれています。
このとき挙げられた要件は現在のものと変わりはありません。
＜現代の酒造好適米に求められる特性＞
① 精米中砕けにくい
米の胚芽や表層部に多く含まれるタンパク質や脂肪、灰分などは多すぎると麹菌や酵母の育成を急速させ、酒質のバランスを崩し、雑味や
着色の原因となりやすいです。
そのため、酒造米は食用よりもはるかに高精米されます。
② 米粒が大きい
米粒の大きさは整粒１０００個の合計重量「千粒重」で表され、おおよそ２０〜３０gの間にあります。
一般的な飯米の千粒重は２０〜２２gなのに対し雄町や山田錦、玉栄などの多くの酒造米は２６g以上です。
③ 心白がある
心白は米粒の中心部に見られる白色不透明な部分のこと。この心白がある米を心白米と呼びます。
柔らかく隙間のある心白部に麹菌の菌糸が入り込み、強い酵素力を持つ麹を造りやすいため酒造米として好まれます。
また、大粒心白米は理想的な「外硬内軟でさばけのよい蒸米」になりやすいです。
④ タンパク質が少ない
原料米のタンパク質含有率が高いと吸水性は低下し、蒸米の消化性も悪くなります。
製酒後のアミノ酸度が増して、雑味につながりやすいほか、
色や香味が劣化しやすくなります。
⑤ 軟質米である
軟質米は硬質米に比べ、精米にかかる時間が短いことに加え、一般に洗米時の吸水性が高く、酒母や醪中の消化性もよいです。
出典：Fumazushiの国から
近江の地酒：神開 特別栽培米「一粒一善」 ～ 酒米と食用米 | FUNAZUSHIの国から.work
２ 米の品位
醸造用玄米（酒造好適米）または「農産物規格規程」により、その品位が６階級の等級に分類されています。
同じ品種であっても整粒歩号により特上９０％以上、特等８０％以上、一等７０％以上、二等６０％以上、三等４５％以上、規格外４５％未満に分けられます。
なお、特定名称酒の醸造に使用できるのは三等以上の米に限られます。
＜醸造用玄米の等級比率＞
特上１.７%、特等２１.２%、一等５７.１%、二等１２.０%、三等５.８%、規格外２.２%
特上生産量第１位は兵庫県となります。
３ どのような形に米を磨くか
一般的に玄米６００kg（＝１０俵。1俵＝６０kg）を精米歩号７０％まで削るには１０時間、５０％にするには５０時間近くかかるといわれます。
① 球型精米（普通精米）
一般的な精米を指す。米は丸く削られていきます。
厚みの部分には不要成分が残り、長さの部分からは有要な成分まで削られる可能性が指摘され
ています。
② 原形精米
研磨される糠層の厚さが玄米の部位により少なからず異なり、タンパク質の除去という点からは不満を残します。
③ 扁平精米
どの部分も米の表面から等しい厚さに削り取る精米で、結果、米は扁平になる。等厚精米とも呼ばれます。
扁平精米は精米歩号を高めに抑えられる反面、精米スケジュールや電気代などの費用がかさみ、破米の発生率も高くなります。
扁平精米であっても６０％精米に７５時間もかかるというデータもあり、これは原形精米する場合の３倍以上とも言われています。
４ 精米後の米
精米後の米は最低でも２週間ほど袋に入れて保管されます。（枯らし）
精米直後の米は水分を失っており、その状態のまま洗米、浸漬すると急速に水分を吸い、べたついた蒸米になってしまいます。
玄米から削られた部分は肥料や飼料、粕漬けの材料に、内側の部分は米粉として米菓や米麺、パン造りに用いられます。
５ 酒造好適米の主要産地と生産量
４５都道府県で計１０４の品種が「産地品種銘柄」に指定されています。
６ 酒造好適米の来歴や特徴
① 愛山
１９４１年に兵庫県の酒造米試験地で「愛船１１７」を母に、「山雄６７」を父に交配されました。
灘の老舗の蔵元が長く契約栽培で守ってきた秘蔵の酒造米であり、１９８０年には産地品種銘柄に指定された。「愛山１１号」の系統名が正式名称だが、現地では「愛山」と呼ばれています。
② 秋田酒こまち
「秋系酒２５１」を母、「秋系酒３０６」を父として人工交配した後代から育成された。２００３年には秋田県の栽培奨励品種に採用されました。
大粒で高度な精米が可能で、タンパク質が少なくでんぷん質が消化しやすい性質を持つため、雑味のない上品な旨味と軽快な後味を持つ酒になります。
③ 祝
１９３３年に「野条穂」から純系分離された京都生まれの酒米。
消えたり復活したりを繰り返し、１９９２年に酒の製品化に至ります。
祝は精米しやすく、低タンパク質で酒造適性の非常に高い、吟醸向きの品種。
淡麗な味わいと独特の芳香を特徴とし、伏見を中心に京都の酒蔵で醸されています。
④ 雄町
１０月下旬に熟成する晩生品種。もっとも歴史のある品種で山田錦や五百万石など雄町を祖先とするものが多いです。
最初は「二本草」と命名されたが、この優れた品種を知った人に苗を分配するうち、育成地である岸本の地元『雄町」という地名で呼ばれる
ようになりました。
酒質は「適度な旨味のある酒になり、まろみがあり、秋上がりする」と紹介されています。
⑤ 吟風
北海道での酒造好適米開発第一号は２０００年採用の「初雫」。続いて「吟風」、「彗星」、「きたしずく」を誕生させ、現在は「吟風」以降の３種が産地品種銘柄となっています。
中でも「吟風」は心白が大きくはっきりしていて、その発現率も高く、いもち病に強いです。
⑥ 越淡麗
１９８９年に新潟県農事試験場において、「山田錦」と「五百万石」を交配。その１５年後の２００４年に育成を完了しました。
大粒で、タンパク質含有量が少なく、精米歩合４０％よりも高度な精米にも対応できるのが特徴といいます。
⑦ 五百万石
１９３８年、新潟農事試験場で菊水×新２００号の交配により生み出された。寒冷地向けに開発された早生品種で、大粒で心白があります。蒸した時に粘らず（さばけが良い）、外硬内軟の理想的な蒸米に仕上がります。
米質はやや硬く、溶けにくい。淡麗で爽やかな酒質を生む傾向があり、「淡麗辛口」とは五百万石が由来です。
⑧ 出羽燦々
１９８５年に山形農業試験場庄内支場において、美山錦を母に、青系酒９７号（華吹雪）」を父として交配・育成されました。
品種登録は１９９７年。山形県では出羽燦々を精米歩号５５％以下まで磨き、山形酵母と山形オリジナルの麹菌「オリーゼ山形」を用いて醸した純米吟醸酒に対して審査を行い「DEWA３３」の称号と「純正山形酒審査会認定証」を与える独自の企画も展開しています。
⑨ 八反系
広島県では「八反」を県の産地品種銘柄に指定しています。八反系のルーツは八反草。雄町系の酒質の特徴をグラマーなふっくら美人タイプの酒に、八反系を現代的なすっきり美人タイプの酒に例えられています。
⑩ ひとごこち
長野県農事試験場において信交酒４３７号を母、信交４４４号を父として１９８７年に交配・育成された品種で、１９９７年に品種登録に至りました。
美山錦よりも玄米千粒重が大きく、心白率、心白発現率ともより高く良質です。
11 美山錦
１９７８年、長野県農事試験場にて「たかね錦」の種籾にγ線を照射して生み出された突然変異酒。大粒で豊満かつ心白発現率のよい品種で、現在、醸造用玄米の中では「山田錦」、「五百万石」に次ぐ生産量となっています。
安曇野地区や大北地区が主要産地です。
美山錦には耐冷性があるため、東日本へと広がり、長野のほか秋田、山形、福島、宮城などが主な産地です。
12 山田錦
１９２３年、当時の兵庫県農事試験場にて、「山田穂」と「短稈渡船」の交配により誕生。１９３６年に命名、県の奨励品種に認定されました。
「山田錦」も「雄町」の系譜にあり、生産量は酒造好適米の中でトップで、全国生産量の７０％を兵庫産が占めます。
鹿児島県では２０１６年産米から「山田錦」を産地品種銘柄としました。
出典：太一
７ 酒造好適米の村米制度
「山田錦」の故郷・兵庫県では全国で唯一、特定の酒造家と特定の集落との直接契約栽培制度（村米制度）が生まれていてその一部は今も継続 されています。
８ 兵庫山田錦の産地
酒造好適米の栽培には、内陸の低山や丘陵地帯の山間、山麓または盆地で、風通しの良いところが適地とされます。
それも南北よりは東西に開けた中山間の谷あいや盆地が良いです。
気温の日較差が大きく、それにより登熱や心白発現率がよくなります。
土壌については、灰色低地土が最も広く水田土壌の７２％、グライ土壌１１%、黄色土９%、褐色低地土と多湿黒ボク土が３％と続きます。
さらに多くの山田錦の産地の土壌の断面形態を見ると、表層から下層に至るまでモンモリロナイトを主体とする粘質土で、構造がよく発展し、 根の伸長が深くまで認められます。
また、米のミネラル分となる塩基類をバランスよく含み、含有量も多い。そして、土壌の陽イオン交換容量は全体的に高いです。
特A地区の中でも神戸層群の地層をもつ地域では、よい酒造米が生み出されます。
鹿児島県では2016年産米から「山田錦」を産地品種銘柄としました。
サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮
今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊
次回は 日本酒における水 について解説していきたいと思います⭐️
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サケ・ディプロマ試験対策第二回 日本酒の歴史
こんにちは、サケ・ディプロマたきてんです❗️
いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊
今回は 日本酒の歴史 について解説していきたいと思います🍶
重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️
それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩
日本酒の歴史
１ 太古から終戦まで
・日本酒が造られたのは弥生時代頃と推測されています。
・奈良時代後半には国家の組織に造酒司（さけのつかさ）が設けられ、朝廷のために酒が造られました。
・室町時代には本格的な酒屋が現れるようになります。
・16世紀後半には原料米を精米したり、醪をこして酒粕と日本酒に分ける技術や、日本酒に火入れと呼ばれる熱殺菌も行われるようになりました。
・火入れはパスツールが殺菌の概念を発見するよりも約３００年早い室町時代から行われていました。
・江戸時代には香味を整え、酸敗を防ぐ方法としてアルコール添加（当時は柱焼酎と呼ばれていた）の技術が使われるようになりました。
・大正時代には灘の酒造技術が圧倒的で、酒質を主導していた。辛口が主流で、当時は精米歩号が９０％位であったため醪の糖が少なかったからです。
・１９２２年に堅型精米機が登場し広く普及しました。
２ 戦後から１９７０年代初頭の日本酒ブームまで
・戦時中の農業の荒廃に加え、国内の人口増加により深刻な米不足となり、三倍増醸法が普及しました。（２００６年には廃止）
・１９６０年後半から１９７０年代初頭には高度経済成長の影響で史上空前の日本酒ブームが訪れました。
3 地酒ブーム、級別制度廃止を経て現在まで
・１９７０年代から消費者はあまり流通していない地方の地酒に対して関心を持つようになりました。
・灘、伏見の大手をナショナル・ブランドと呼び、それ以外の全国に点在する酒蔵の酒を地酒と呼ぶようになりました。
・１９８２年には吟醸酒ブームがあり、生酒も人気となりました。
・１９９６年あたりから日本酒の製造量は大きな減少を始めました。「冬の時代」の原因は焼酎ブームによりシェアを奪われたことに起因します。
・２００４年には日本酒と焼酎の製造数量が逆転します。
・冬の時代の中にあっても日本酒の輸出量はゆっくりと増加し、この１０年で約２倍の伸びとなっています。それは海外での日本食ブームが大きく関わっています。
・２０１３年、「和食：日本人の伝統的な食文化」はユネスコ無形文化遺産に登録された。日本酒の伸びはこの影響も大きいと考えられます。
４ 吟醸酒の歴史と現在
・吟醸酒という言葉は明治維新以降であると考えられています。
・全国清酒品評会は１９０７年から始められました。
・１９８２年には吟醸酒ブームを迎え、世間に広く知れ渡ることとなりました。
・酒蔵は鑑評価で金賞を獲るための要件を略して「YK３５」と呼んびました。Y＝山田錦、K＝きょうかい酵母９号、３５＝精米歩号３５％〜４０％。
・吟醸酒造りに使われた優良酵母は、きょうかい９号の他に熊本酵母、金沢酵母（現きょうかい１４号）、静岡酵母、各県酵母などがあります。
・酒造りで最も難しいのは麹造りとされ、普通酒に使用される麹を「総ハゼ」、伝統的な酵母に向いた麹は「突きハゼ」と呼ばれました。
・伝統的な酵母に向いた吟醸麹を造ることは容易ではなく、今でもかなり熟練した技能を要します。
・１９９０年代中期になると「香り酵母」（セルレニン耐性酵母）と呼ばれる酵母が急速に広まりました。
・日本酒製造業界に最初に普及した香り酵母は「アルプス酵母」で、香り酵母はカプロン酸エチルの生成良が通常２〜３ppmなのに対して１０ppmを超えるものがありました。
・香り酵母は、麹の出来栄えが吟醸香の高低に与える影響が少なく、熟練者でなくても香り高い吟醸酒を造れる酵母です。
・全国各地で香り酵母が開発され、代表的なものは「きょうかい１８０１号酵母」「明利M３１０酵母」、県の開発した香り酵母などです。
・吟醸酒造りに使われた優良酵母は、きょうかい９号の他に熊本酵母、金沢酵母（現きょうかい１４号）、静岡酵母、各県酵母などがあります。
サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮
今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊
次回は 日本酒の米 について解説していきたいと思います⭐️
この記事が良かったなと思って頂けたらシェアをお願いします🙇♂️
それでは合格目指して頑張ってください🈴
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管理人 しんのすけ
#ソムリエ #ワイン #ソムリエ資格 #資格取得 #飲食店 #ワインエキスパート
サケ・ディプロマ試験対策第一回 日本酒の定義・分類
こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️
いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊
このチャプターからサケ・ディプロマ試験対策がスタートします🇯🇵
今回は第一回 日本酒の分類・定義 について解説していきたいと思います🍶
赤字部分は出題率が高い事を示していますので参考にしてください❗️
それでは、サケ・ディプロマ編も最後までゆっくりとご覧ください🤩
日本酒の定義・分類
１日本酒の定義
日本の酒税法では「清酒」と呼んでいます。
２０１５年１２月に、地理的表示「日本酒」が指定され、原料米を国内産米のみを使い、国内で醸造された清酒のみが「日本酒」を名乗る
ことができるというルールが定められました。
① 酒税法における清酒の定義
1）米・米麹、水を原料として発酵させて、こしたもの（ALC22％未満のもの）
2）米、米麹、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの（ALC22％未満のもの）
清酒製造では米（蒸米）、米麹、水を混ぜて発酵させる状態のものを「醪」と呼びます。
清酒の定義で、両者とも「こしたもの」とある通り、醪の発酵が終わると醪をこして、清酒と酒粕に分けます。
この時点で清酒が製成されたことになります。
また、清酒造りの現場では、「こす」よりも「搾る」ということが多く、醪を搾る工程は「上槽」と呼ばれます。
２ 日本酒の分類
昭和の時代には日本酒の級別制度がありました。
日本酒は品質とALC度数などから特急、１級、２級の３つに分類され、それぞれ異なる酒税率
が適用されていました。
消費者の多くは灘、伏見といった大手ブランドを中心とした知名度のあるメーカー、あるいは「特級」「１級」と表示のある日本酒を贈答
品とする風潮がありました。
しかし、級別制度は１９９２年３月に廃止されました。
その後、「特定名称酒」と「特定名称酒以外」に大きく分類されています。
「清酒の製法品質表示基準」は１９８９年１１月に定められ、２００３年１０月末に一部改正があり現在に至ります。
特定名称酒に使用する白米は、農産物検査法によって、３等級以上に格付けされた玄米またはこれに相当する玄米を精製したものに限られ
ます。
さらに、特定名称酒は原料、製造方法の違いによって、８種類に分類され、それぞれ所定の要件に該当するものにその名称を表示すること
ができます。
① 特定名称酒分類
１) 吟醸酒
使用原料：米、米麹、醸造アルコール
精米歩号：60％以下
米麹使用割合：15％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
２) 大吟醸酒
使用原料：米、米麹、醸造アルコール
精米歩号：50％以下
米麹使用割合：15％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
３) 純米酒
使用原料：米、米麹
精米歩号：定めなし
米麹使用割合：15％以上
香味等の要件：香味、色沢が良好
４) 純米吟醸酒
使用原料：米、米麹
精米歩号：60％以下
米麹使用割合：15％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
５) 純米大吟醸酒
使用原料：米、米麹
精米歩号：50％以下
米麹使用割合：15％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
６) 特別純米酒
米、米麹
使用原料：60％以下、または特別な製造方法
精米歩号：定めなし
米麹使用割合：15％以上
香味等の要件：香味、色沢が特に良好
７) 本醸造酒
使用原料：米、米麹、醸造アルコール
精米歩号：70％以下
米麹使用割合：15％以上
香味等の要件：香味、色沢が良好
８) 特別本醸造酒
使用原料：米、米麹、醸造アルコール
精米歩号：60％以下、または特別な製造方法
米麹使用割合：15％以上
香味等の要件：香味、色沢が特に良好
② 精米歩号
精米歩号とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。
精米歩号６０％といううときには、玄米の表層部を４０％削り取ることをいいます。
米の成分が多すぎると清酒の香りや味を悪くするため、精米によって米の成分を少なくした白米を使用します。
ちなみに、一般家庭で食べられている白米の精米歩号は９２％、清酒は７５％以下の白米が用いられています。
③ 麹米
麹米とは白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものです。
特定名称酒は、こうじ米の使用割合が１５％以上のものに限られています。
④ 醸造アルコール
醪にアルコールを添加すると、香りが高く「すっきりした味」となります。
さらにアルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落ち菌）の増殖を防止する効果もあります。
⑤ 吟醸造り
吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的によりいっそう精米した白米を低温でゆっくり発酵させることで、酒かすの割合を高くし、特有な芳香（吟香）を有するように醸造することをいいます、
吟醸酒は高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。
⑥ 特定名称酒
特定名称酒のうち、本醸造酒、特別本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒については、醸造アルコールの使用制限がより厳しく、重量比で白米の重量
の１０％を超えてはならず、さらに糖類や酸味料などは使用できません。
特定名称酒以外の清酒、すなわち普通酒または一般酒と総称されるものについては、醸造アルコール、糖類、酸味料などの重量の合計が米の
重量の５０％を超えてはならないこととなっています。
３ 清酒の表示
① 原材料名
使用した原材料を使用量の多い順に記載します。
② 製造時期
保税地域から引き取る清酒で製造時期が不明なものについては、製造時期に代えて輸入年月を表示してもよいことになっています。
③ 保存または飲用上の注意事項
生酒のように精成後一切加熱処理をしないで出荷する清酒には、保存もしくは飲用上の注意事項を記載します。
④ 原産国名
輸入品の場合に記載します。
⑤ 外国産清酒を使用したものの表示
国内において国内産清酒と外国産清酒の両方を使用して製造した清酒については、その外国産清酒の原産国名及び使用割合を記載します。
なお、使用割合については１０％の幅を持って記載してもよいことになっている。
①〜⑤のほか、下記の事項も必ず表示するよう清酒製造業者に表示義務が課されています。
・ 製造業者の氏名または名称
・ 製造場の所在地
・ 容器の容量
・ 清酒（地理的表示の条件を満たせば日本酒）
・ アルコール分（ALC１０％未満で発泡性を有するものは発泡性を有する旨、及び税率適用区分も表示します。
⑥ 任意記載事項の表示
１）原料米の品種名
原料米の使用割合が50％を超えている場合に表示できる。（例：山田錦１００％）
２）清酒の産地名
その清酒の全てがその産地で醸造されたものである場合に表示できる。
３）貯蔵年数
１年以上貯蔵した清酒に、１年未満の端数を切り捨てた年数を表示できる。
４）原酒
精成後、加水調整しない清酒に表示できる。
５）生酒
製成後、一切加熱処理をしない清酒に表示できる。
６）生貯蔵酒
製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒に表示できる。
７）生一本
一つの製造場だけで醸造した純米酒に表示できる。
８）樽酒
木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒に表示できる。
９）「極上」「優良」「高級」など品質が優れている印象を与える用語
自社に同一の種別、または銘柄の清酒が複数ある場合に、品質が優れているものに表示できる。（自社内のランク付けとして使用可能）
１０）受賞の記述
国、地方公共団体などの公的機関から受賞した場合に、その清酒に表示できる。
⑦ 表示禁止事項
１）清酒の製法、品質等が業界において「最高」「第一」「代表」など最上級を意味する用語です。
２）宮内庁御用達またはこれに類似する用語。
３）特定名称酒以外の清酒について特定名称に類似する用語。（それに近い用語を使用する場合８ポイント以上の打ち消し分が必要）
サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮
今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊
次回は 日本酒の歴史について解説していきたいと思います⭐️
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管理人 しんのすけ
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