サケ・ディプロマ試験対策第二回日本酒の歴史 - 独学でも受かる！サケ・ディプロマ試験対策無料講座！

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こんにちは、サケ・ディプロマたきてんです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回は日本酒の歴史について解説していきたいと思います🍶

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩

日本酒の歴史

１太古から終戦まで

・日本酒が造られたのは弥生時代頃と推測されています。
・奈良時代後半には国家の組織に造酒司（さけのつかさ）が設けられ、朝廷のために酒が造られました。
・室町時代には本格的な酒屋が現れるようになります。
・16世紀後半には原料米を精米したり、醪をこして酒粕と日本酒に分ける技術や、日本酒に火入れと呼ばれる熱殺菌も行われるようになりました。
・火入れはパスツールが殺菌の概念を発見するよりも約３００年早い室町時代から行われていました。
・江戸時代には香味を整え、酸敗を防ぐ方法としてアルコール添加（当時は柱焼酎と呼ばれていた）の技術が使われるようになりました。
・大正時代には灘の酒造技術が圧倒的で、酒質を主導していた。辛口が主流で、当時は精米歩号が９０％位であったため醪の糖が少なかったからです。
・１９２２年に堅型精米機が登場し広く普及しました。

２戦後から１９７０年代初頭の日本酒ブームまで

・戦時中の農業の荒廃に加え、国内の人口増加により深刻な米不足となり、三倍増醸法が普及しました。（２００６年には廃止）
・１９６０年後半から１９７０年代初頭には高度経済成長の影響で史上空前の日本酒ブームが訪れました。

3 地酒ブーム、級別制度廃止を経て現在まで

・１９７０年代から消費者はあまり流通していない地方の地酒に対して関心を持つようになりました。
・灘、伏見の大手をナショナル・ブランドと呼び、それ以外の全国に点在する酒蔵の酒を地酒と呼ぶようになりました。
・１９８２年には吟醸酒ブームがあり、生酒も人気となりました。
・１９９６年あたりから日本酒の製造量は大きな減少を始めました。「冬の時代」の原因は焼酎ブームによりシェアを奪われたことに起因します。
・２００４年には日本酒と焼酎の製造数量が逆転します。
・冬の時代の中にあっても日本酒の輸出量はゆっくりと増加し、この１０年で約２倍の伸びとなっています。それは海外での日本食ブームが大きく関わっています。
・２０１３年、「和食：日本人の伝統的な食文化」はユネスコ無形文化遺産に登録された。日本酒の伸びはこの影響も大きいと考えられます。

４吟醸酒の歴史と現在

・吟醸酒という言葉は明治維新以降であると考えられています。
・全国清酒品評会は１９０７年から始められました。
・１９８２年には吟醸酒ブームを迎え、世間に広く知れ渡ることとなりました。
・酒蔵は鑑評価で金賞を獲るための要件を略して「YK３５」と呼んびました。Y＝山田錦、K＝きょうかい酵母９号、３５＝精米歩号３５％〜４０％。
・吟醸酒造りに使われた優良酵母は、きょうかい９号の他に熊本酵母、金沢酵母（現きょうかい１４号）、静岡酵母、各県酵母などがあります。
・酒造りで最も難しいのは麹造りとされ、普通酒に使用される麹を「総ハゼ」、伝統的な酵母に向いた麹は「突きハゼ」と呼ばれました。
・伝統的な酵母に向いた吟醸麹を造ることは容易ではなく、今でもかなり熟練した技能を要します。
・１９９０年代中期になると「香り酵母」（セルレニン耐性酵母）と呼ばれる酵母が急速に広まりました。
・日本酒製造業界に最初に普及した香り酵母は「アルプス酵母」で、香り酵母はカプロン酸エチルの生成良が通常２〜３ppmなのに対して１０ppmを超えるものがありました。
・香り酵母は、麹の出来栄えが吟醸香の高低に与える影響が少なく、熟練者でなくても香り高い吟醸酒を造れる酵母です。
・全国各地で香り酵母が開発され、代表的なものは「きょうかい１８０１号酵母」「明利M３１０酵母」、県の開発した香り酵母などです。
・吟醸酒造りに使われた優良酵母は、きょうかい９号の他に熊本酵母、金沢酵母（現きょうかい１４号）、静岡酵母、各県酵母などがあります。