サケ・ディプロマ試験対策第三回日本酒の米 - 独学でも受かる！サケ・ディプロマ試験対策無料講座！

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こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回は日本酒の米について解説していきたいと思います🍶

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩 ※ブログ引越します→ http://takiten-blog.com/※

日本酒の米

籾は稲の種子にあたり、籾殻を取り去ったものを「玄米」、精米したものを「白米」や「精白米」といいます。
稲はアジアイネとアフリカイネに大別され、アジアイネはジャポニカ種とインディカ種に分けられます。

ふたつのバラエティは米のでんぷん成分の違いにより、うるち米、もち米にそれぞれ分類されます。
また、いずれいも水稲と陸稲があり、日本酒には主にジャポニカ種の水稲うるち米を原料とします。

１酒造に適した米の要件
国立醸造試験所が開設された１９０４年には米の銘柄や産地に対する評価はあったといわれています。
また、醸造試験所は１９１６年から１０年にわたって全国から酒造原料米を集め、理化学的な分析調査を実施。

この時に「酒造好適米」という概念が確率したといわれています。

このとき挙げられた要件は現在のものと変わりはありません。

＜現代の酒造好適米に求められる特性＞
① 精米中砕けにくい
米の胚芽や表層部に多く含まれるタンパク質や脂肪、灰分などは多すぎると麹菌や酵母の育成を急速させ、酒質のバランスを崩し、雑味や
着色の原因となりやすいです。

そのため、酒造米は食用よりもはるかに高精米されます。

② 米粒が大きい
米粒の大きさは整粒１０００個の合計重量「千粒重」で表され、おおよそ２０〜３０gの間にあります。

一般的な飯米の千粒重は２０〜２２gなのに対し雄町や山田錦、玉栄などの多くの酒造米は２６g以上です。

③ 心白がある
心白は米粒の中心部に見られる白色不透明な部分のこと。この心白がある米を心白米と呼びます。
柔らかく隙間のある心白部に麹菌の菌糸が入り込み、強い酵素力を持つ麹を造りやすいため酒造米として好まれます。
また、大粒心白米は理想的な「外硬内軟でさばけのよい蒸米」になりやすいです。

④ タンパク質が少ない
原料米のタンパク質含有率が高いと吸水性は低下し、蒸米の消化性も悪くなります。

製酒後のアミノ酸度が増して、雑味につながりやすいほか、
色や香味が劣化しやすくなります。

⑤ 軟質米である
軟質米は硬質米に比べ、精米にかかる時間が短いことに加え、一般に洗米時の吸水性が高く、酒母や醪中の消化性もよいです。

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出典：Fumazushiの国から

近江の地酒：神開特別栽培米「一粒一善」～酒米と食用米 | FUNAZUSHIの国から.work

２米の品位
醸造用玄米（酒造好適米）または「農産物規格規程」により、その品位が６階級の等級に分類されています。
同じ品種であっても整粒歩号により特上９０％以上、特等８０％以上、一等７０％以上、二等６０％以上、三等４５％以上、規格外４５％未満に分けられます。

なお、特定名称酒の醸造に使用できるのは三等以上の米に限られます。

＜醸造用玄米の等級比率＞
特上１.７%、特等２１.２%、一等５７.１%、二等１２.０%、三等５.８%、規格外２.２%
特上生産量第１位は兵庫県となります。

３どのような形に米を磨くか
一般的に玄米６００kg（＝１０俵。1俵＝６０kg）を精米歩号７０％まで削るには１０時間、５０％にするには５０時間近くかかるといわれます。
① 球型精米（普通精米）
一般的な精米を指す。米は丸く削られていきます。

厚みの部分には不要成分が残り、長さの部分からは有要な成分まで削られる可能性が指摘され
ています。

② 原形精米
研磨される糠層の厚さが玄米の部位により少なからず異なり、タンパク質の除去という点からは不満を残します。

③ 扁平精米
どの部分も米の表面から等しい厚さに削り取る精米で、結果、米は扁平になる。等厚精米とも呼ばれます。

扁平精米は精米歩号を高めに抑えられる反面、精米スケジュールや電気代などの費用がかさみ、破米の発生率も高くなります。
扁平精米であっても６０％精米に７５時間もかかるというデータもあり、これは原形精米する場合の３倍以上とも言われています。

４精米後の米
精米後の米は最低でも２週間ほど袋に入れて保管されます。（枯らし）
精米直後の米は水分を失っており、その状態のまま洗米、浸漬すると急速に水分を吸い、べたついた蒸米になってしまいます。
玄米から削られた部分は肥料や飼料、粕漬けの材料に、内側の部分は米粉として米菓や米麺、パン造りに用いられます。

５酒造好適米の主要産地と生産量
４５都道府県で計１０４の品種が「産地品種銘柄」に指定されています。

６酒造好適米の来歴や特徴
① 愛山
１９４１年に兵庫県の酒造米試験地で「愛船１１７」を母に、「山雄６７」を父に交配されました。
灘の老舗の蔵元が長く契約栽培で守ってきた秘蔵の酒造米であり、１９８０年には産地品種銘柄に指定された。「愛山１１号」の系統名が正式名称だが、現地では「愛山」と呼ばれています。

② 秋田酒こまち
「秋系酒２５１」を母、「秋系酒３０６」を父として人工交配した後代から育成された。２００３年には秋田県の栽培奨励品種に採用されました。
大粒で高度な精米が可能で、タンパク質が少なくでんぷん質が消化しやすい性質を持つため、雑味のない上品な旨味と軽快な後味を持つ酒になります。

③ 祝
１９３３年に「野条穂」から純系分離された京都生まれの酒米。

消えたり復活したりを繰り返し、１９９２年に酒の製品化に至ります。
祝は精米しやすく、低タンパク質で酒造適性の非常に高い、吟醸向きの品種。

淡麗な味わいと独特の芳香を特徴とし、伏見を中心に京都の酒蔵で醸されています。

④ 雄町
１０月下旬に熟成する晩生品種。もっとも歴史のある品種で山田錦や五百万石など雄町を祖先とするものが多いです。
最初は「二本草」と命名されたが、この優れた品種を知った人に苗を分配するうち、育成地である岸本の地元『雄町」という地名で呼ばれる
ようになりました。
酒質は「適度な旨味のある酒になり、まろみがあり、秋上がりする」と紹介されています。

⑤ 吟風
北海道での酒造好適米開発第一号は２０００年採用の「初雫」。続いて「吟風」、「彗星」、「きたしずく」を誕生させ、現在は「吟風」以降の３種が産地品種銘柄となっています。

中でも「吟風」は心白が大きくはっきりしていて、その発現率も高く、いもち病に強いです。

⑥ 越淡麗
１９８９年に新潟県農事試験場において、「山田錦」と「五百万石」を交配。その１５年後の２００４年に育成を完了しました。
大粒で、タンパク質含有量が少なく、精米歩合４０％よりも高度な精米にも対応できるのが特徴といいます。

⑦ 五百万石
１９３８年、新潟農事試験場で菊水×新２００号の交配により生み出された。寒冷地向けに開発された早生品種で、大粒で心白があります。蒸した時に粘らず（さばけが良い）、外硬内軟の理想的な蒸米に仕上がります。

米質はやや硬く、溶けにくい。淡麗で爽やかな酒質を生む傾向があり、「淡麗辛口」とは五百万石が由来です。

⑧ 出羽燦々
１９８５年に山形農業試験場庄内支場において、美山錦を母に、青系酒９７号（華吹雪）」を父として交配・育成されました。
品種登録は１９９７年。山形県では出羽燦々を精米歩号５５％以下まで磨き、山形酵母と山形オリジナルの麹菌「オリーゼ山形」を用いて醸した純米吟醸酒に対して審査を行い「DEWA３３」の称号と「純正山形酒審査会認定証」を与える独自の企画も展開しています。

⑨ 八反系
広島県では「八反」を県の産地品種銘柄に指定しています。八反系のルーツは八反草。雄町系の酒質の特徴をグラマーなふっくら美人タイプの酒に、八反系を現代的なすっきり美人タイプの酒に例えられています。

⑩ ひとごこち
長野県農事試験場において信交酒４３７号を母、信交４４４号を父として１９８７年に交配・育成された品種で、１９９７年に品種登録に至りました。
美山錦よりも玄米千粒重が大きく、心白率、心白発現率ともより高く良質です。

11 美山錦
１９７８年、長野県農事試験場にて「たかね錦」の種籾にγ線を照射して生み出された突然変異酒。大粒で豊満かつ心白発現率のよい品種で、現在、醸造用玄米の中では「山田錦」、「五百万石」に次ぐ生産量となっています。

安曇野地区や大北地区が主要産地です。
美山錦には耐冷性があるため、東日本へと広がり、長野のほか秋田、山形、福島、宮城などが主な産地です。

12 山田錦
１９２３年、当時の兵庫県農事試験場にて、「山田穂」と「短稈渡船」の交配により誕生。１９３６年に命名、県の奨励品種に認定されました。
「山田錦」も「雄町」の系譜にあり、生産量は酒造好適米の中でトップで、全国生産量の７０％を兵庫産が占めます。

鹿児島県では２０１６年産米から「山田錦」を産地品種銘柄としました。

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