サケ・ディプロマ試験対策第四回日本酒における水 - 独学でも受かる！サケ・ディプロマ試験対策無料講座！

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こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回は日本酒における水について解説していきたいと思います🍶

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩

日本酒における水

１日本酒における水の役割
日本酒の成分の約２０％はアルコール分、糖分、アミノ酸などであるが、残り約８０％は水です。
日本酒造りに使用される水を酒造用水といい醸造時に使用される醸造用水と、瓶詰めなどに使用される瓶詰用水に分類されます。
醸造用水には、直接日本酒の一部となる仕込み水や米を洗う洗米用水、米を漬ける浸漬用水、雑用水があります。
瓶詰め用水には出来上がったアルコール分を調整する割水用水のほか、便の洗浄に用いる洗便用水、器具や設備の洗浄やボイラーのための雑用水などがあります。

２酒造用水の条件
酒造用水として備えるべき条件は、水道法で定められた水質基準値内である事に加えて下記の条件も含まれます。

① 酒造用水の条件

１) 醸造用水

色彩：無色透明
臭い・味：異常のないこと
ph：中性または微アルカリ性
鉄：0.02ppmm 以下
マンガン：0.02ppmm 以下
有機物：5ppmm 以下
亜硫酸性窒素：不検出
アンモニア性窒素：不検出
細菌酸度：2ml以下
生酸性菌群：不検出
大腸菌群：不検出

２) 水道水
色彩：無色透明
臭い・味：異常のないこと
ph：5.8以上8.6以下
鉄：0.3ppmm 以下
マンガン：0.05ppmm 以下
有機物：5ppmm 以下
亜硫酸性窒素：10ppmm以下
アンモニア性窒素：記載なし
細菌酸度：記載なし
生酸性菌群：記載なし
大腸菌群：不検出

３酒造用水中の有効成分と望ましくない成分
酒造用水中に含まれるカリウム、リン、マグネシウム、カルシウムなどは微生物の栄養源となって麹菌や酵母の増殖を助長するので日本酒造りには有効成分とされています。
望ましくない成分は鉄で、これは鉄イオンが麹菌が分泌したドーナツ型のデフェリクリシンという物質の穴の部分に結合してフェリクシンという物質になり、日本酒の色を褐色化させる為です。

さらに香味も悪くします。
鉄以外の成分ではマンガン、重金属類があり、ほぼ同様の問題を発生させます。

４灘と伏見の水
① 灘の宮水
灘の酒造家は西宮の水が高品質なことに気づきこぞって使用するようになりました。

「西宮の水」が訳されて「宮水」となったのです。
宮水は硬水で、その硬水で造られる灘の酒は比較的酸がきいてキレが良く、辛口酒が多いことから「男酒」とも呼ばれています。
宮水が優れているのは鉄分が極めて少なく、有用な成分を多く含んでいるところにあります。

② 伏見の御香水
伏見には御香水以外にも6つの名水があり、「伏見の七つ井」とも呼ばれています。
伏見の御香水は灘の宮水よりも柔らかい中軟水で、伏見の酒はなめらかで、きめが細かいことから「女酒」とも呼ばれています。

５割り水
貯蔵中の日本酒はアルコール分が高いことから、一般的に瓶詰め前に加水することにより、日本酒らしさを失わずかつ飲みやすい１５％程度までアルコール分を落とします。

この工程を割り水といいます。
割り水は硬水よりも軟水の方が、さらには軟水よりも蒸留水やRO水（逆浸透膜で造られた水）を用いた方が味がソフトになります。
これはウィスキーでも同様との見解があります。

６水と酵母の関係
水に含まれるミネラルが多いと、酵母の増殖が活発になる結果、発酵が促進されます。
日本酒は元来酸の少ない酒類であり、酸のわずかな増加は味の締まりとして感じられます。
日本酒の場合、冷却設備がなかった昔は、硬水で仕込んだ醪は、豊富なミネラルにより発酵が速くなり糖分を消費し、その結果辛口になりやすい傾向がありました。

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