サケ・ディプロマ試験対策 第八回 日本酒の造り方〜 醪編 〜
こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️
いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊
今回は 日本酒の造り方 〜醪編〜 について解説していきたいと思います🍶
重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️
それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩
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日本酒の造り方〜 醪編 〜
醪は酒母、水、麹、蒸米を大きなタンクに仕込んで発酵させた、白い粥状または固形分を含んだ液体状のもののことで、これを「こす」と日本酒ができます。
醪は、泡の形といった状貌を読む力や香味判断だけでなく、温度や簡単な化学分析による管理を併せて必要とします。
1 醪の仕込み
① 三段仕込み
醪の仕込みは三段仕込みと呼ばれます。
仕込み水、麹、蒸米を３回に分け、徐々に加える量を増やして、４日間かけて仕込む方法がとられます。
仕込み１日目は初添（はつぞえ）といって酒母、仕込み水、麹及び蒸米を仕込みます。
２日目は踊りといって仕込み作業は休むが酵母の十分な増殖を待つ期間です。
３日目は仲添（なかぞえ）といって仕込み水、麹及び蒸米を加えます。
４日目は留添（とめそえ）といって仕込み水、麹及び蒸米を添加します。
醪に日数を数える場合は、留添の日数を醪日数の１日目とします。
初添、仲添、留添の際も、酒母と同様の考え方で、水麹（酒母や醪に、蒸米よりも先に水と麹を入れること）を行います。
留添の仕込み温度は発酵活動のブレーキの意味合いが大きく、吟醸で６～７℃、普通酒で７～１０℃です。
初添、仲添、留添も仕込み後１０～１２時間が経過すると、液を吸った蒸米や麹が山状に盛り上がって、まるで固いリゾットあるいは石庭のようになります。
一方、タンクの底には液体が溜まるので、内容を均一にする目的で櫂入れを行います。
この際の櫂入れ操作を荒櫂といいます。
留後２日～４日で蒸米で覆われている醪の表面が割れ、筋状の泡が見られる（筋泡）。
初めは櫂を入れるのも大変だった半固形の醪は日数の経過とともに、徐々に溶解し、アルコールが出てサラサラになっていきます。
② 並行複式発酵
醪の中では、蒸米の糖化と、酵母による糖の消費が同時に起こっています。
蒸米でんぷんは酵素の力でデキストリンに、さらにはその多くはブドウ糖にまで分解され、そのブドウ糖を酵母がアルコールと炭酸ガスと熱に変えます。
③ 醪日数と品温
醪日数は第一に品温に支配され、普通酒、本醸造酒で醪日数およそ２０日～２５日位です。
吟醸酒の醪期間はおよそ４週間～５週間です。醪の品温経過が低いと粕歩合が大きくなります。
④ 醪とエキスの関係
日本酒醪の場合、エキス分や糖は最初が最大値ではありません。
留添の数日後に最高ボーメと呼ばれる比重のピークが訪れるが、この時が醪のエキス分や糖のピークとなります。
醪中のエキスに消費されたエキスを加えたものを原エキスといいます。
蒸米は醪中で最初に勢いよく溶け、日数の経過とともに、溶け方が穏やかになり、醪末期では溶け方が弱まるか、溶けが止まります。
⑤ 醪の比重変化
１５℃において、水の比重は１.００００です。同様にアルコールの比重は０.７９４２２です。
比重へのエキスの影響は、エキスを糖のみと仮定して、大まかにいってエキスが１％上昇するごとに０.００４上昇します。
留添後の数日後にエキス分のピーク、及び比重のピークが訪れるが、その後、蒸米の溶解速度の低下と順調なアルコール発酵の進行に伴い、
エキス分は減少します。
また、アルコール分が増加することからも比重は減少していきます。
１）ボーメとは
ボーメとは比重の単位の一つです。
１７６８年にボーメ氏によって発見され、ボーメ１とは食塩濃度１％の水溶液の比重のことです。
醪のボーメが順調に減少していくことをボーメが切れるといいます。
醪で、ボーメが３以下になったら、日本酒度計に切り替えます。
「日本酒度＝マイナス１０×ボーメ」
⑥ 三段仕込みという知恵
日本酒は開放発酵で、pH４.２位です。
このpHでは食中毒菌や一般の乳酸菌の増殖は防げるが、乳酸菌の中には比較的酸性に強いものがあり、こうした乳酸菌が醪中に増殖すると醪の腐造の原因となります。
日本酒醪の乳酸菌に対する防御策は次の通りです。
・土足厳禁、殺菌、洗浄する。
・乳酸菌の増殖を抑えつつ醪に純粋酵母を大量に添加する。
・三段仕込みをして乳酸菌が入り込む隙をなくす。
・低音発酵する。
＜発酵中の日本酒醪の酵母＞
酵母はアルコール分が１０度強までは元気に発酵、増殖します。
アルコール分が１０度台から１４度台では増殖しないが、元気に発酵します。
アルコール分１５度台で、発酵の旺盛さに低下が見られます。
アルコール分１６度以上では、酵母の種類によってまちまちであるが発酵停止が見受けられます。
⑦ 仕込み配合
仕込み配合とは、三段仕込みの初添、仲添、留添の原料 の割合を決めたものです。
仕込み配合は香味や酒質のみならず、醪の発酵速度に多大な影響を及ぼします。
⑧ 汲水歩合
汲水歩合とは、総米に対する仕込み水の比率であり、醪の発酵速度を支配します。
汲水水歩合を上げると、発酵がより旺盛になり品温が上がる事が多い。
なお、留添の後の醪に仕込み水を添加することを追水といいます。
しかし、アルコール分１２度以上で追水をしても薄くなるだけです。
⑨ 酒母歩合
酒母歩合とは、酒母から留添までの、総米重量に対する酒母用の総米の割合％をいいます。
酒母歩合を上げると発酵速度が大きくなるが、発酵を抑える場合酒母歩合を５％未満にすると腐造の危険性が高まります。
⑩ 麹歩合
麹歩合とは、酒母から留添までの、総米重量に対する麹米の合計重量の割合をいいます。
麹はビタミンなど酵母の増殖に必要な栄養源でもあるため、麹歩合を大きくすれば酵母の増殖が盛んになる結果、醪の酸度が増し、発酵が
旺盛になります。
麹歩合の代表値は２１％で、通常２０～２３％の範囲です。
11 四段割合
四段とは、酵素剤を利用して、蒸米を５５℃位で糖化し、冷まして醪に添加するものです。
添加時期は上槽の前日が多いです。
四段割合とは醪全体の総米に対する四段の総米の割合のことです。
代表値は４～１０％です。
四段の意義は、日本酒の甘味と味の幅を増やすことです。
12 アルコール添加
純米酒、特別純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒を除き、上槽の当日に醪に醸造アルコールを添加します。
通常は濃度３０％の醸造アルコールを添加しながら、醪をよく攪拌します。
２ 上槽（搾り）
醪を絞る上槽とは、醪を日本酒と酒粕に分けることです。
この時得られる液体が透明で澄んでいることから「清酒」と命名された歴史があります。
① 上槽の方法
1）槽（ふね）
槽は内側がステンレンスを貼った長方形の大き目の浴槽様の構造で、上から同じ形の重しが降りてくる構造になっています。
槽で絞る場合、酒袋に醪をいれてプレスする形で絞ります。
最初に得られる日本酒は若々しく、粗い香味で比較的きれいであり、「荒走り」と呼ばれています。
上槽での注意点としては袋臭や槽場でのカビの発生です。
2）自動圧搾機
この装置は大型のアコーディオンのような外観で、ろ過ユニットに横から圧力をかけて絞る装置です。
3）雫搾り
これは、評会の出品酒の上槽方法の主流です。
醪を入れた酒袋を吊るし、醪の自重のみで自然落下した日本酒が得られるのでよりきれいな高級酒となります。
１８Lの斗瓶に取り分け、その中で最も優れたものを評会出品酒とします。
通常斗瓶の１、２本目です。
4）にごり酒
醪をこす際に、ステンレス製の笊様のメッシュを用いて醪を荒ごしすれば、濁ったままの酵母入りの日本酒が得られます。
活性清酒は、スパークリング日本酒製造のヒントとなりました。
３ 瓶詰め
日本酒のほとんどは火入れ瓶詰めであるため瓶詰め開始時など、日本酒の温度が十分に温まってなければ殺菌不十分で市場に出て火落ちし、
クレームとなってしまいます。
このため、あらかじめ日本酒を予熱し、瓶詰めライン上で再度加熱殺菌され、火入れ瓶詰めされます。
サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮
今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊
次回は 日本酒の特徴 について解説していきたいと思います⭐️
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それでは合格目指して頑張ってください🈴
管理人 たきてん
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