サケ・ディプロマ試験対策第九回さまざまな日本酒の特徴 - 独学でも受かる！サケ・ディプロマ試験対策無料講座！

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こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回はさまざまな日本酒の特徴について解説していきたいと思います🍶

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩 ※ブログ引越します→ http://takiten-blog.com/※

さまざまな醸造技術が生む日本酒の特徴

１純米酒とアルコール添加という技術

① 純米酒の条件
1）使用する原料は米と麹のみ
2）麹米の使用割合が15％以上であること
3）農産物検査法で三等以上に格付けされた米を使っていること

1）は「原材料名」としてラベルへの記載が義務づけられていますが、「水」については記載の省略が認められています。
2）は使用する全白米の重量に対する、米麹造りに用いる白米の重量の割合のことです。

15％という数値については通常、麹米を15％
以上使わないと酵素力が不足して糖化・発酵がうまくいかないからです。

② アルコール添加酒と醸造アルコール
 純米酒に対し、これらに醸造アルコールを用いるのがアルコール添加酒です。
特定名称酒の中では大吟醸酒、吟醸酒、特別本醸造酒、本醸造酒に醸造アルコールが使用されています。
醸造アルコールとはでんぷん物質や含糖質物を原料として蒸留したアルコールのことです。
醸造アルコールは、醪を搾ったあとに加えることは許されておらず、「副原料」として醪に添加することが認められています。
加水をしてアルコール濃度を30％程度まで下げておいてから添加するケースが多いようです。

③ アルコール添加の効用
醸造アルコールを醪に適量添加すると、香りが高くすっきりした味になります。

また、日本酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落ち菌）の増殖を防止する効果もあるといいます。
日本酒のアルコール添加は江戸期にはすでに行われていて、その手法は柱焼酎と呼ばれていた酒粕から造る焼酎などが使われていました。
特定名称酒に使用できる醸造アルコールの重量は白米重量の10％以下に制限されているが、実際にはその半分以下であることが多いです。

そして、投入のタイミングや適量の見極めは、杜氏の技のひとつといわれています。

２割り水をする酒と原酒

日本酒は世界の醸造酒の中でもアルコール濃度が高い。「原酒」として出荷される場合を除き、瓶詰め前に加水調整を行い15〜16％程度に調整されます。

市販酒が15〜16％という濃度に調整されることが多いのは、最も味わいのバランスが整い、飲みやすいからという理由です。
原酒については「製成後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒に表示できる」とされています。

３火入れ酒と生酒

火入れは味わいを損ねないよう60〜65℃程度の温度で一定時間、酒に加熱をすることにより、酒に残った酵素の働きを止め、酒を腐造に導く「火落ち菌」などを死滅させるために行われます。
一方、醪を搾ってから出荷するまで、一度も火入れをしていない日本酒を「生酒」といいます。
搾ったばかりの酒にはまだ細かい滓が混ざっていて白く濁っています。

そこで冷所で静置して滓を沈殿させ、滓引きをし、さらにろ過を行います。

その後、火入れを行います。
火入れの方法としては、熱湯を張ったタンクに舵官を入れ、酒を通す「舵官式」が多いです。

また、瓶詰め後、ベルトコンベヤーで機械の中を通過させる際に上から温水シャワーを掛け、徐々に品温を上げて殺菌する「パストライザー・ウォーマー」や、蒸気または湯と酒が流れるプレートが交互に配された「プレート式熱交換器」などが用いられています。

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