サケ・ディプロマ試験対策第十二回　杜氏編 - 独学でも受かる！サケ・ディプロマ試験対策無料講座！

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こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回は杜氏について解説していきたいと思います🍶

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩 ※ブログ引越します→ http://takiten-blog.com/※

杜氏

１杜氏とは

杜氏は高度な醸造技術を持つチームリーダーで
、日本酒における醸造責任者で酒造りのトップ技術者のことをいいます。

杜氏の下に、さまざまな役割の担当者、蔵人が配置され、酒造りのチームをまとめるチームリーダーです。
また、酒造りは冬場の酒蔵という閉ざされた空間の中で長期に及ぶ作業です。

人間関係を円滑に保つことも重要となり、杜氏に求められる資質の一番に「人格者であること」が挙がることも多いです。

杜氏の下で実務をこなす蔵人には、副リーダーである「頭」、麹造りの責任者「麹屋」（または大師）、酒母造りの責任者「酛屋」酒米を蒸す担当の「釜屋」、出来上がった醪の搾り担当「船頭」などがいて、それぞれの役割を分担します。

杜氏は実際の酒造りの作業は各担当者に任せ、すべての工程に目を配り、蔵の中の管理を行う。醸造計画の立案や蔵人の人事も、杜氏の仕事です。

２古代から現代へ
古代、祭りのたびに酒を造るのは女性の役割でした。

酒造りをする女性は刀自と呼ばれ、その後酒造りが男性中心になった際に、女性の尊称「刀自」から「杜氏」は呼び方が変わりました。
日本書記によれば、崇神天皇が任命した高橋活日命（たかはしいくひのみこと）が、日本最古の杜氏とされているが、現代に連なる杜氏制度の系譜は江戸時代初期に生まれていて300年の歴史を誇る古い制度です。
江戸時代以前まで、通年行われていた酒造りだが、17世紀後半に灘で寒造りの技術が確立され、冬場に限定されるようにりました。

寒造り発祥の地、兵庫の灘では、酒造りが盛んになった結果、人手不足が深刻化し近隣の丹波から多くの出稼ぎを受け入れました。

これが丹波杜氏の始まりです。

彼らにより、生酛造りが確立しました。
杜氏集団はそれぞれ出身地の地名を冠した流派で呼ばれるようになり、流派ごとに特徴のある醸造方法を確立しました。
明治期に入り、東広島の醸造家三浦仙三郎氏が、この地の軟水に合う、低温長期仕込みを開発しました。

吟醸仕込みの基礎です。
三浦氏が、この造り方を広めるため、地元の杜氏を集めて広島杜氏を立ち上げたところ、1911年の第1会全国新酒鑑評会では、広島杜氏の酒が上位を独占することとなったのです。

３三大杜氏と地域特性
丹波杜氏と並び、三大杜氏と呼ばれるのが岩手の南部杜氏、新潟の越後杜氏で、これらは農村系杜氏です。
また、漁師系杜氏の代表が石川の能登杜氏です。
丹波杜氏が主に灘の酒造りを支えたのに対し、南部・越後・能登杜氏らは地域を特定せず全国各地で酒造りを行いました。
農村系である秋田の山内杜氏は、県内のほとんどの蔵で酒造りをしており、地域特化型の印象が強いです。
中国地方では、備中杜氏や広島杜氏は、各地で酒造りを行い、出雲杜氏は農村系でほぼ地域に特化した酒造りをしています。
九州北部でも酒造りが盛んで、柳川杜氏、三瀦（みずま）杜氏、肥前（ひぜん）杜氏など、農家や漁師が冬場に杜氏を勤めていました。
さらに、長野の小谷・諏訪・飯山杜氏や、高知の土佐杜氏など、地方の風土にあった酒造りを目指す新たな杜氏流派が育ちました。
現在では南部杜氏が名実共にトップ杜氏流派です。