サケ・ディプロマ試験対策 第十一回 特別な日本酒編

こんにちは、サケ・ディプロマしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回は さまざま日本酒 について解説していきたいと思います🍶

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩 ※ブログ引越します→ http://takiten-blog.com/※

特別な日本酒

１ スパークリング日本酒
スパークリング日本酒は、ほとんど透明なものが1970年代後半には商品化されていたものの、消費者に広く認知されたものではありませんでした。
製法を分類すると、以下の通りです。
イ 活性清酒（にごり酒、桃色にごり酒、）
ロ 瓶内発酵させたもの
ハ タンクで二次発酵させて、さらに炭酸ガスを吹き込み瓶詰めしたもの
ニ 通常の日本酒に炭酸ガスを吹き込み瓶詰めしたもの

２ 熟成古酒
日本酒を長い期間貯蔵していると、火入れをした日本酒であっても少しずつ着色し、山吹色、琥珀色といった色調へ変化します。
これは、貯蔵中に、日本酒の中の糖分とアミノ酸が反応し、メラノイジンという着色物質が作られていくからです。

また、日本酒を長期熟成すると、香りはカラメルやハチミツ、木ノ実やスパイスなどを感じさせる複雑な香りに変わっていきます。

味は苦味成分の増加で貯蔵前とは異なり、味の複雑さやコクが生まれ、ボリューム感が広がるようになります。
古酒は前の酒造年度以前に造られた日本酒を呼びます。

5年以上貯蔵した日本酒には秘蔵酒という名称がつけられることがあります。

３ 貴醸酒
日本酒で付加価値の高いものを開発する目的で、旧国税庁醸造試験所によって開発された物です。
日本酒の留添の仕込みの時に、汲水の水を減らし、その分に相当する量の日本酒を添加し発酵させる方法です。

添加直後の醪のアルコール度数が10％を超えないように、かつ低すぎないようにして仕込みます。

貴醸酒の特徴は日本酒マイナス40ほどと梅酒並みに甘く、酸度は3ml位で、酸の組織はリンゴ酸が多く、さっぱりした酸味で、しかも1年以上の熟成を経た方が品質が良いことです。

色も鮮黄色で特徴的です。

４ 赤米酒
いわゆる古代米と呼ばれる、健康食として人気のある、玄米で外観が赤い米、黒っぽい米、紫の米などのうち、赤い米を日本酒の現座料の一部に用いて造ったのが赤米酒です。
赤い色は、赤ワインと同じアントシアニンです。

果皮・種皮を用いているのでポリフェノールの渋味があり、甘口のものが多いです。

５ 液化仕込み
ビール製造のように、醪の発酵n前に、蒸米を酵素で効率的に溶かしてから、それを三段仕込みで麹と一緒に醪に添加する製法です。
液化仕込みのメリットは、①初期の醪が粥状ではなく、サラサラしているため、櫂入れといった作業が楽です。

また、醪の熱伝導がよいです。
②従来の日本酒にない香味の可能性と自由度から、新製品の開発に有利です。

③白米1t当たりの純アルコール修得量が多く、経済性に優れます。

サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮

今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊

次回は 杜氏 について解説していきたいと思います⭐️

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それでは合格目指して頑張ってください🈴

管理人 たきてん

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