サケ・ディプロマ試験対策 第十二回 杜氏 編
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今回は 杜氏 について解説していきたいと思います🍶
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１ 杜氏とは
杜氏は高度な醸造技術を持つチームリーダーで
、日本酒における醸造責任者で酒造りのトップ技術者のことをいいます。
杜氏の下に、さまざまな役割の担当者、蔵人が配 置され、酒造りのチームをまとめるチームリーダーです。
また、酒造りは冬場の酒蔵という閉ざされた空間の中で長期に及ぶ作業です。
人間関係を円滑に保つことも重要となり、 杜氏に求められる資質の一番に「人格者であること」が挙がることも多いです。
杜氏の下で実務をこなす蔵人には、副リーダーである「頭」、麹造りの責任者「麹屋」（または大師）、酒母造りの責任者「酛屋」酒米を蒸す担当の「釜屋」、出来上がった醪の搾り担当「船頭」などがいて、それぞれの役割を分担します。
杜氏は実際の酒造りの作業は各担当者に任せ、すべての工程に目を配り、蔵の中の管理を行う。醸造計画の立案や蔵人の人事も、杜氏の仕事です。
２ 古代から現代へ
古代、祭りのたびに酒を造るのは女性の役割でした。
酒造りをする女性は刀自と呼ばれ、その後酒造りが男性中心になった際に、女性の尊称「刀自」から「杜氏」は呼び方が変わりました。
日本書記によれば、崇神天皇が任命した高橋活日命（たかはしいくひのみこと）が、日本最古の杜氏とされているが、現代に連なる杜氏制度の系譜は江戸時代初期に生まれていて300年の歴史を誇る古い制度です。
江戸時代以前まで、通年行われていた酒造りだが、17世紀後半に灘で寒造りの技術が確立され、冬場に限定されるようにりました。
寒造り発祥の地、兵庫の灘では、酒造りが盛んになった結果、人手不足が深刻化し近隣の丹波から多くの出稼ぎを受け入れました。
彼らにより、生酛造りが確立しました。
杜氏集団はそれぞれ出身地の地名を冠した流派で呼ばれるようになり、流派ごとに特徴のある醸造方法を確立しました。
明治期に入り、東広島の醸造家三浦仙三郎氏が、この地の軟水に合う、低温長期仕込みを開発しました。
吟醸仕込みの基礎です。
三浦氏が、この造り方を広めるため、地元の杜氏を集めて広島杜氏を立ち上げたところ、1911年の第1会全国新酒鑑評会では、広島杜氏の酒が上位を独占することとなったのです。
３ 三大杜氏と地域特性
丹波杜氏と並び、三大杜氏と呼ばれるのが岩手の南部杜氏、新潟の越後杜氏で、これらは農村系杜氏です。
また、漁師系杜氏の代表が石川の能登杜氏です。
丹波杜氏が主に灘の酒造りを支えたのに対し、南部・越後・能登杜氏らは地域を特定せず全国各地で酒造りを行いました。
農村系である秋田の山内杜氏は、県内のほとんどの蔵で酒造りをしており、地域特化型の印象が強いです。
中国地方では、備中杜氏や広島杜氏は、各地で酒造りを行い、出雲杜氏は農村系でほぼ地域に特化した酒造りをしています。
九州北部でも酒造りが盛んで、柳川杜氏、三瀦（みずま）杜氏、肥前（ひぜん）杜氏など、農家や漁師が冬場に杜氏を勤めていました。
さらに、長野の小谷・諏訪・飯山杜氏や、高知の土佐杜氏など、地方の風土にあった酒造りを目指す新たな杜氏流派が育ちました。
現在では南部杜氏が名実共にトップ杜氏流派です。
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今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊
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サケ・ディプロマ試験対策 第十一回 特別な日本酒編
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特別な日本酒
１ スパークリング日本酒
スパークリング日本酒は、ほとんど透明なものが1970年代後半には商品化されていたものの、消費者に広く認知されたものではありませんでした。
製法を分類すると、以下の通りです。
イ 活性清酒（にごり酒、桃色にごり酒、）
ロ 瓶内発酵させたもの
ハ タンクで二次発酵させて、さらに炭酸ガスを吹き込み瓶詰めしたもの
ニ 通常の日本酒に炭酸ガスを吹き込み瓶詰めしたもの
２ 熟成古酒
日本酒を長い期間貯蔵していると、火入れをした日本酒であっても少しずつ着色し、山吹色、琥珀色といった色調へ変化します。
これは、貯蔵中に、日本酒の中の糖分とアミノ酸が反応し、メラノイジンという着色物質が作られていくからです。
また、日本酒を長期熟成すると、香りはカラメルやハチミツ、木ノ実やスパイスなどを感じさせる複雑な香りに変わっていきます。
味は苦味成分の増加で貯蔵前とは異なり、味の複雑さやコクが生まれ、ボリューム感が広がるようになります。
古酒は前の酒造年度以前に造られた日本酒を呼びます。
5年以上貯蔵した日本酒には秘蔵酒という名称がつけられることがあります。
３ 貴醸酒
日本酒で付加価値の高いものを開発する目的で、旧国税庁醸造試験所によって開発された物です。
日本酒の留添の仕込みの時に、汲水の水を減らし、その分に相当する量の日本酒を添加し発酵させる方法です。
添加直後の醪のアルコール度数が10％を超えないように、かつ低すぎないようにして仕込みます。
貴醸酒の特徴は日本酒マイナス40ほどと梅酒並みに甘く、酸度は3ml位で、酸の組織はリンゴ酸が多く、さっぱりした酸味で、しかも1年以上の熟成を経た方が品質が良いことです。
色も鮮黄色で特徴的です。
４ 赤米酒
いわゆる古代米と呼ばれる、健康食として人気のある、玄米で外観が赤い米、黒っぽい米、紫の米などのうち、赤い米を日本酒の現座料の一部に用いて造ったのが赤米酒です。
赤い色は、赤ワインと同じアントシアニンです。
果皮・種皮を用いているのでポリフェノールの渋味があり、甘口のものが多いです。
５ 液化仕込み
ビール製造のように、醪の発酵n前に、蒸米を酵素で効率的に溶かしてから、それを三段仕込みで麹と一緒に醪に添加する製法です。
液化仕込みのメリットは、①初期の醪が粥状ではなく、サラサラしているため、櫂入れといった作業が楽です。
また、醪の熱伝導がよいです。
②従来の日本酒にない香味の可能性と自由度から、新製品の開発に有利です。
③白米1t当たりの純アルコール修得量が多く、経済性に優れます。
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サケ・ディプロマ試験対策 第十回 酵母の種類と特徴
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酵母の種類と特徴
１ 酵母とは
酵母は主に親細胞から娘細胞が芽を出し、分裂することによって増殖する微生物の総称で、自然界に広く分布します。
日本酒造りに用いる「清酒酵母」は低温下での発酵に強く、20％もの高濃度までアルコールを生成し、優れた香気を生むものが年月をかけて選択されてきました。
麹菌が造る麹には多くの酵素が含まれ、酵素が白米のでんぷんやタンパク質、脂肪を分解します。
酵母は、酵素によりでんぷんから分解されたブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに換える仕事をします。
清酒酵母は高アルコール濃度下にあってもひたすらアルコールを造り続ける働きものです。
それだけでなく、多くの香味成分や味成分を作り出します。
1904年に国立醸造試験所が設立され、1906年に灘「櫻政宗」の酒母から清酒酵母を分離、限定的な頒布を開始しました。
1909年に山卸廃止酛、その翌年には速醸酛を開発、引き続き優良清酒酵母の分離も進められました。
1917年からは販売する「きょうかい酵母」に
種別番号を付記して提供しています。
きょうかい酵母の種別番号も末尾の「01」は、酵母や醪の発酵の際、高泡を形成しない性質を持つ「泡なし酵母」を表します。
代表的なものにきょうかい601、701、901、1001、1401号があり、それぞれ6、7、9、10、14号を親株とし、一般的な清酒酵母1億個に1個
ほどの割合で存在するといわれる変異株を分離・育成したものです。
泡なし酵母の利点は、醪発酵の高泡期間中（数日から1週間ほど）に昼夜にわたり泡消し器を稼働させる必要がないこと、泡立ちの高さを見越して仕込み量を減らす必要があまりない事などが挙げられます。
一方、泡の表情の変化で発酵を確認することや、泡がある事で生み出される微生物にとっての環境を重視する蔵では「泡あり酵母」を選択します。
きょうかい酵母はアンプルに詰められ、1本で700〜1500kgの原料米を発酵させ、およそ1.5〜3kg、1升瓶にして830〜1660本の純米酒を造る
ことができるといいます。
出典：日本醸造協会
その2年後の1897年に「Saccharomyces sake Yabe」として発表されました。
現在、清酒酵母はワイン酵母やビール酵母、パン酵母らと同じくサッカロマイセス属のサッカロマイセス・セレビシエの一種に分類されているが、遺伝子研究が進み、グループ的にはそれらよりもやはり、焼酎や泡盛の酵母の方が清酒酵母に近いことが明らかになっています。
１) １号酵母
1906年、灘の「櫻政宗」の酒母より分離されました。
現在は頒布されていません。
２) ２号酵母
1912年、伏見の「月桂冠」の新種より分離されました。
現在は頒布されていません。
３) ３号酵母
1914年、広島・酔心山根本店の「酔心」の新酒より分離されました。
現在は頒布されていません。
４) ４号酵母
1924年、広島の蔵元の酒母または新酒から分離されました。
現在は頒布されていません。
５) ５号酵母
1925年、広島・賀茂鶴酒造の「賀茂鶴」の酒母から分離されました。
現在は頒布されていません。
６) ６号酵母
1935年、秋田・新政酒造の「新政」の醪から分離され、「新政酒母」とも呼ばれています。
発酵力が強く、淡麗な酒質になる傾向です。
出典：新政酒造
７) ６０１号酵母
1973年、6号の泡なし変異株です。
８) ７号酵母
1946年、長野・宮坂醸造の「真澄」の醪からの分離で、別名「真澄酵母」です。
華やか芳香で発酵力が強く、現在最も販売数が多いです。
９) ８号酵母
1960年、6号の変異株となっているが真相は不明です。
１０) ９号酵母
1953年、熊本県酒造研究所の「香露」の醪から分離されました。
1968年からきょうかい酵母として全国頒布されています。
１１) ９０１号酵母
1975年、9号の泡なし変異株です。
１２) KT９０１号酵母
2008年、901号の変異株。901号よりも酸が多いです。
１３) １０号酵母
1952年、茨城・秋利酒造にて東北地方の複数の蔵元の醪の中から、小川知可良（おがわちから）によって分離されたため、「明利（めいり）小川酵母」とも呼ばれています。
１４) １００１号酵母
1984年、10号の泡なし変異株です。
１５) １１号酵母
1975年7号の変異株。
アルコール耐性が強く、低温長期醪でもキレがよく、7号よりも酸が多いです。
１６) １２号酵母
1965年、宮城・浦霞の醪より分離され、「宮城酵母」とも呼ばれます。
現在は頒布されていません。
１７) １３号酵母
1981年、9号と10号の交配株。
現在は頒布されていません。
１８) １４号酵母
1991年、金沢国税局鑑定官室の酵母群の中から選択し、1994年から北陸限定で、1995酒造年度から全国頒布されています。
「金沢酵母」とも呼ばれています。
１９) １４０１号酵母
1999年、14号の泡なし変異株です。
２０) １５０１号酵母
1990年に誕生した「秋田流花酵母」が1996年きょうかい1501号酵母として採用されました。旧きょうかい15号。泡なしです。
４ 各地での酵母開発
著名なオリジナルの開発酵母としてはまず、のちに「きょうかい9号」として頒布される熊本酵母です。
熊本県酒造研究所はのちに「酒の神様」と称さ
れることになる野白金一を技師長として招聘し、熊本酵母の開発をはじめ、日本酒の酒質アップに大きく貢献しました。
そのほか、秋田県（秋田流花酵母AK−1など）、宮城県（宮城酵母MY−3102など）、山形県（山形酵母KA−1など）、長野県（長野アルプス酵母など）、静岡県（静岡酵母HD−1など）、高知県（高知酵母KW−77など）、広島県（広島21号酵母など）をはじめ、オリジナルの酵母開発に熱心な県は多いです。
自然界に花から酵母を分離する「花酵母」を東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が開発しました。
花酵母はその花の香りを生成するものではないが、既存酵母にはない特徴ある香味を生む可能性を秘めています。
５ 機能性をうたった酵母の開発と頒布
近年、日本醸造協会では華やかな香りを生む高エステル生成酵母、リンゴ酸が主成分の多酸酒を生む酵母など、機能を重視した酵母も頒布しています。
吟醸造りでは精米歩合を60％以下に磨くため栄養分は減少、さらに発酵は10℃以下の低温で行われると酵母は果実のような香味成分を作り出します。
このような吟醸香と呼ばれる香味成分の多くは清酒酵母によって生成されます。
① 新しいきょうかい酵母
１) １６０１号酵母
機能：小酸性酵母
酸度は少なく、カプロン酸エチルを高生産します。
泡なしです。
２) １７０１号酵母
機能：高エステル生成酵母
酢酸イソアミル及びカプロン酸エチル高生成。発酵力が強く、泡なしです。
３) １８０１号酵母
機能：高エステル生成酵母
酢酸イソアミル及びカプロン酸エチル高生成。発酵力は強く、酸度は少ない。
イソアミルアルコールが各種きょうかい酵母中で最小で、泡なしです。
2006年より頒布されています。
４) KA rg１９０１酵母
機能：尿素非生産性高エステル生成酵母
カプロン酸エチルが1801号よりも穏やかで、酢酸イソアミルは高生成です。
尿素に起因するカルバミン酸エチルの生成がなく、泡なしです。
2014年に頒布開始されました。
５) No.２８酵母
機能：リンゴ酸高生産性多酸酵母
リンゴ酸が主成分であることを特徴とする多酸酒向きです。
リンゴ酸量が全有機酸の60～70％前後を占めます。
カプロン酸エチル高生成で泡なしです。
６) No.７７酵母
機能：リンゴ酸高生産性多酸酵母
No.28同様、リンゴ酸が主成分であることを特徴とする多酸酒向きです。
リンゴ酸量が全有機酸の60～70％前後を占めます。
カプロン酸エチル高生成で泡なしです。
７) Karg-7、9、10号酵母
機能：尿素非生産性酵母
尿素を生成しない、泡ありの7号、9号、10号酵母です。
８) Karg－701、901、1001号酵母
機能：尿素非生産性酵母
尿素を生成しない、泡なし701号、901号、1001号酵母
甘口ソフトタイプの桃色にごり酒用の酵母。醪で赤色色素を生産します。
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サケ・ディプロマ試験対策 第九回 さまざまな日本酒の特徴
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さまざまな醸造技術が生む日本酒の特徴
１ 純米酒とアルコール添加という技術
① 純米酒の条件
1）使用する原料は米と麹のみ
2）麹米の使用割合が15％以上であること
3）農産物検査法で三等以上に格付けされた米を使っていること
1）は「原材料名」としてラベルへの記載が義務づけられていますが、「水」については記載の省略が認められています。
2）は使用する全白米の重量に対する、米麹造りに用いる白米の重量の割合のことです。
15％という数値については通常、麹米を15％
以上使わないと酵素力が不足して糖化・発酵がうまくいかないからです。
② アルコール添加酒と醸造アルコール
純米酒に対し、これらに醸造アルコールを用いるのがアルコール添加酒です。
特定名称酒の中では大吟醸酒、吟醸酒、特別本醸造酒、本醸造酒に醸造アルコールが使用されています。
醸造アルコールとはでんぷん物質や含糖質物を原料として蒸留したアルコールのことです。
醸造アルコールは、醪を搾ったあとに加えることは許されておらず、「副原料」として醪に添加することが認められています。
加水をしてアルコール濃度を30％程度まで下げておいてから添加するケースが多いようです。
③ アルコール添加の効用
醸造アルコールを醪に適量添加すると、香りが高くすっきりした味になります。
また、日本酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落ち菌）の増殖を防止する効果もあるといいます。
日本酒のアルコール添加は江戸期にはすでに行われていて、その手法は柱焼酎と呼ばれていた酒粕から造る焼酎などが使われていました。
特定名称酒に使用できる醸造アルコールの重量は白米重量の10％以下に制限されているが、実際にはその半分以下であることが多いです。
そして、投入のタイミングや適量の見極めは、杜氏の技のひとつといわれています。
２ 割り水をする酒と原酒
日本酒は世界の醸造酒の中でもアルコール濃度が高い。「原酒」として出荷される場合を除き、瓶詰め前に加水調整を行い15〜16％程度に調整されます。
市販酒が15〜16％という濃度に調整されることが多いのは、最も味わいのバランスが整い、飲みやすいからという理由です。
原酒については「製成後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒に表示できる」とされています。
３ 火入れ酒と生酒
火入れは味わいを損ねないよう60〜65℃程度の温度で一定時間、酒に加熱をすることにより、酒に残った酵素の働きを止め、酒を腐造に導く「火落ち菌」などを死滅させるために行われます。
一方、醪を搾ってから出荷するまで、一度も火入れをしていない日本酒を「生酒」といいます。
搾ったばかりの酒にはまだ細かい滓が混ざっていて白く濁っています。
そこで冷所で静置して滓を沈殿させ、滓引きをし、さらにろ過を行います。
その後、火入れを行います。
火入れの方法としては、熱湯を張ったタンクに舵官を入れ、酒を通す「舵官式」が多いです。
また、瓶詰め後、ベルトコンベヤーで機械の中を通過させる際に上から温水シャワーを掛け、徐々に品温を上げて殺菌する「パストライザー・ウォーマー」や、蒸気または湯と酒が流れるプレートが交互に配された「プレート式熱交換器」などが用いられています。
４ろ過する酒と無ろ過の酒
最も一般的なろ過の方法は、滓引き後、ろ紙フィルターを装着したろ過機に酒を通す方法で、ろ過助剤として珪藻土やセルロースが用いられます。
また、メンブランフィルターや空中糸膜を用いた精密ろ過機も登場していて、炭素ろ過を含めこれらを併用したろ過も行われています。無ろ過酒は一般に、搾ったままの爽やかさや旨味の濃さが魅力です。
ろ過した酒は飲み口がスムーズですっきりとした味わいが特徴とされます。
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サケ・ディプロマ試験対策 第八回 日本酒の造り方〜 醪編 〜
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日本酒の造り方〜 醪編 〜
醪は酒母、水、麹、蒸米を大きなタンクに仕込んで発酵させた、白い粥状または固形分を含んだ液体状のもののことで、これを「こす」と日本酒ができます。
醪は、泡の形といった状貌を読む力や香味判断だけでなく、温度や簡単な化学分析による管理を併せて必要とします。
1 醪の仕込み
① 三段仕込み
醪の仕込みは三段仕込みと呼ばれます。
仕込み水、麹、蒸米を３回に分け、徐々に加える量を増やして、４日間かけて仕込む方法がとられます。
仕込み１日目は初添（はつぞえ）といって酒母、仕込み水、麹及び蒸米を仕込みます。
２日目は踊りといって仕込み作業は休むが酵母の十分な増殖を待つ期間です。
３日目は仲添（なかぞえ）といって仕込み水、麹及び蒸米を加えます。
４日目は留添（とめそえ）といって仕込み水、麹及び蒸米を添加します。
醪に日数を数える場合は、留添の日数を醪日数の１日目とします。
初添、仲添、留添の際も、酒母と同様の考え方で、水麹（酒母や醪に、蒸米よりも先に水と麹を入れること）を行います。
留添の仕込み温度は発酵活動のブレーキの意味合いが大きく、吟醸で６～７℃、普通酒で７～１０℃です。
初添、仲添、留添も仕込み後１０～１２時間が経過すると、液を吸った蒸米や麹が山状に盛り上がって、まるで固いリゾットあるいは石庭のようになります。
一方、タンクの底には液体が溜まるので、内容を均一にする目的で櫂入れを行います。
この際の櫂入れ操作を荒櫂といいます。
留後２日～４日で蒸米で覆われている醪の表面が割れ、筋状の泡が見られる（筋泡）。
初めは櫂を入れるのも大変だった半固形の醪は日数の経過とともに、徐々に溶解し、アルコールが出てサラサラになっていきます。
② 並行複式発酵
醪の中では、蒸米の糖化と、酵母による糖の消費が同時に起こっています。
蒸米でんぷんは酵素の力でデキストリンに、さらにはその多くはブドウ糖にまで分解され、そのブドウ糖を酵母がアルコールと炭酸ガスと熱に変えます。
③ 醪日数と品温
醪日数は第一に品温に支配され、普通酒、本醸造酒で醪日数およそ２０日～２５日位です。
吟醸酒の醪期間はおよそ４週間～５週間です。醪の品温経過が低いと粕歩合が大きくなります。
④ 醪とエキスの関係
日本酒醪の場合、エキス分や糖は最初が最大値ではありません。
留添の数日後に最高ボーメと呼ばれる比重のピークが訪れるが、この時が醪のエキス分や糖のピークとなります。
醪中のエキスに消費されたエキスを加えたものを原エキスといいます。
蒸米は醪中で最初に勢いよく溶け、日数の経過とともに、溶け方が穏やかになり、醪末期では溶け方が弱まるか、溶けが止まります。
⑤ 醪の比重変化
１５℃において、水の比重は１.００００です。同様にアルコールの比重は０.７９４２２です。
比重へのエキスの影響は、エキスを糖のみと仮定して、大まかにいってエキスが１％上昇するごとに０.００４上昇します。
留添後の数日後にエキス分のピーク、及び比重のピークが訪れるが、その後、蒸米の溶解速度の低下と順調なアルコール発酵の進行に伴い、
エキス分は減少します。
また、アルコール分が増加することからも比重は減少していきます。
１）ボーメとは
ボーメとは比重の単位の一つです。
１７６８年にボーメ氏によって発見され、ボーメ１とは食塩濃度１％の水溶液の比重のことです。
醪のボーメが順調に減少していくことをボーメが切れるといいます。
醪で、ボーメが３以下になったら、日本酒度計に切り替えます。
「日本酒度＝マイナス１０×ボーメ」
⑥ 三段仕込みという知恵
日本酒は開放発酵で、pH４.２位です。
このpHでは食中毒菌や一般の乳酸菌の増殖は防げるが、乳酸菌の中には比較的酸性に強いものがあり、こうした乳酸菌が醪中に増殖すると醪の腐造の原因となります。
日本酒醪の乳酸菌に対する防御策は次の通りです。
・土足厳禁、殺菌、洗浄する。
・乳酸菌の増殖を抑えつつ醪に純粋酵母を大量に添加する。
・三段仕込みをして乳酸菌が入り込む隙をなくす。
・低音発酵する。
＜発酵中の日本酒醪の酵母＞
酵母はアルコール分が１０度強までは元気に発酵、増殖します。
アルコール分が１０度台から１４度台では増殖しないが、元気に発酵します。
アルコール分１５度台で、発酵の旺盛さに低下が見られます。
アルコール分１６度以上では、酵母の種類によってまちまちであるが発酵停止が見受けられます。
⑦ 仕込み配合
仕込み配合とは、三段仕込みの初添、仲添、留添の原料 の割合を決めたものです。
仕込み配合は香味や酒質のみならず、醪の発酵速度に多大な影響を及ぼします。
⑧ 汲水歩合
汲水歩合とは、総米に対する仕込み水の比率であり、醪の発酵速度を支配します。
汲水水歩合を上げると、発酵がより旺盛になり品温が上がる事が多い。
なお、留添の後の醪に仕込み水を添加することを追水といいます。
しかし、アルコール分１２度以上で追水をしても薄くなるだけです。
⑨ 酒母歩合
酒母歩合とは、酒母から留添までの、総米重量に対する酒母用の総米の割合％をいいます。
酒母歩合を上げると発酵速度が大きくなるが、発酵を抑える場合酒母歩合を５％未満にすると腐造の危険性が高まります。
⑩ 麹歩合
麹歩合とは、酒母から留添までの、総米重量に対する麹米の合計重量の割合をいいます。
麹はビタミンなど酵母の増殖に必要な栄養源でもあるため、麹歩合を大きくすれば酵母の増殖が盛んになる結果、醪の酸度が増し、発酵が
旺盛になります。
麹歩合の代表値は２１％で、通常２０～２３％の範囲です。
11 四段割合
四段とは、酵素剤を利用して、蒸米を５５℃位で糖化し、冷まして醪に添加するものです。
添加時期は上槽の前日が多いです。
四段割合とは醪全体の総米に対する四段の総米の割合のことです。
代表値は４～１０％です。
四段の意義は、日本酒の甘味と味の幅を増やすことです。
12 アルコール添加
純米酒、特別純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒を除き、上槽の当日に醪に醸造アルコールを添加します。
通常は濃度３０％の醸造アルコールを添加しながら、醪をよく攪拌します。
２ 上槽（搾り）
醪を絞る上槽とは、醪を日本酒と酒粕に分けることです。
この時得られる液体が透明で澄んでいることから「清酒」と命名された歴史があります。
① 上槽の方法
1）槽（ふね）
槽は内側がステンレンスを貼った長方形の大き目の浴槽様の構造で、上から同じ形の重しが降りてくる構造になっています。
槽で絞る場合、酒袋に醪をいれてプレスする形で絞ります。
最初に得られる日本酒は若々しく、粗い香味で比較的きれいであり、「荒走り」と呼ばれています。
上槽での注意点としては袋臭や槽場でのカビの発生です。
2）自動圧搾機
この装置は大型のアコーディオンのような外観で、ろ過ユニットに横から圧力をかけて絞る装置です。
3）雫搾り
これは、評会の出品酒の上槽方法の主流です。
醪を入れた酒袋を吊るし、醪の自重のみで自然落下した日本酒が得られるのでよりきれいな高級酒となります。
１８Lの斗瓶に取り分け、その中で最も優れたものを評会出品酒とします。
通常斗瓶の１、２本目です。
4）にごり酒
醪をこす際に、ステンレス製の笊様のメッシュを用いて醪を荒ごしすれば、濁ったままの酵母入りの日本酒が得られます。
活性清酒は、スパークリング日本酒製造のヒントとなりました。
３ 瓶詰め
日本酒のほとんどは火入れ瓶詰めであるため瓶詰め開始時など、日本酒の温度が十分に温まってなければ殺菌不十分で市場に出て火落ちし、
クレームとなってしまいます。
このため、あらかじめ日本酒を予熱し、瓶詰めライン上で再度加熱殺菌され、火入れ瓶詰めされます。
サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮
今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊
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サケ・ディプロマ試験対策 第七回 日本酒の造り方〜 酒母編 〜
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日本酒の造り方〜 酒母編 〜
１ 酒母
酒母とは元気な酵母を健全に、実質純粋に、大量に培養する工程です。
また、醪を酸性に保つために必要な乳酸を適量含むことも酒母の重要な条件です。
酒母と醪は似て非なるものです。
酒母が強い酸味や苦味があるのに対し、醪は最終的には飲用の場を想定して香味を整えます。
また、酒母の末期のアルコール分が１０度～１２度に対し、醪の末期のアルコール分は通常１６度～１８度台となっています。
さらに、麹歩合といった配合レシピを考えた場合、酒母が麹歩合３３％であるのに対し、醪の麹歩合は２２％程度と大きな差があります。
① 酒母室について
大半の酒蔵では、酒母室という独立した部屋を所有しています。
酒母室は土足厳禁で、水溜りのできない乾燥した清潔な部屋でなくてはなりません。
室温が４～５℃位が理想とされます。
これは酒母の品温経過で、１０℃以下にすべき期間があるためです。
酒母造りのポイントは、微生物をいかに淘汰して、添加する優良な日本酒酵母だけを数多く、純粋に、力強く育てるかということに尽きます。
酒母には色々な製造方法があるが、乳酸をどのように得るかによって、乳酸発酵を行わせる「生酛系酒母」と乳酸を添加する「速醸系酒母」 に大きく分けることができます。
出典：六花酒造
お酒ができるまで｜六花酒造株式会社｜青森の地酒・日本酒・焼酎・リキュールの製造・販売
1）速醸系酒母の場合
前半は糖化に徹し、後半で増殖させます。
速醸系酒母は、仕込み当初に必要な量の乳酸を加え、酒母を雑菌が育成しにくい乳酸酸性として雑菌の増殖を防ぎながら、麹の酵素によって
蒸米でんぷんを溶解、糖化させて糖分の蓄積をはかり、添加した優良酵母だけを純粋に培養する安全な酒母製造方法です。
速醸系は現在最も主流な酒母です。
速醸系酒母は、仕込み温度が１８℃～２０℃と比較的高温であるため、蒸米の溶解や糖化が早いです。
酵母の増殖が確認できるのは、「膨れ」と呼ばれるガスの発生であり、仕込み１週間前後です。
つまり、速醸系酒母は前半の１週間が糖化に徹する時期、後半の１週間が酵母を健全かつ大量に増殖させる時期といえます。
最後は、せっかく増やした酵母が死なないよう、７℃以下にして５日以内で使用されます。
② 酒母の材料と仕込み配合
日本酒造りにおいて、仕込み配合あるいは歩合は極めて重要です。
それは発酵速度を大きく支配するからです。
酒母の総米（麹と蒸米の合計）は、普通酒、本醸造及び濃醇な純米酒の場合、醪の総米の７％台が標準です。
＜全体の総米1500k gの場合＞
酒母の総米は1500×0.07=105kg
酒母の麹歩合は通常33％なので麹米の量は105×0.33=35kg
掛け米は105ー35＝70kg
酒母に用いる水の量は、速醸系酒母の汲水歩合は110％なので105×1.10=115L
乳酸は汲水100L当たり650～700mlが標準であるため、650mlとすると650×115÷100＝750ml
つまり、蒸米35kg＋掛米（白米）70kg＋乳酸750ml＋汲水115L＋酒母が速醸酒母の標準的な仕込み配合です。
③ 酒母1日目
1）水麹
麹の酵素をあらかじめ水中に溶出させるため、汲水に蒸米を投入する前に、汲水に乳酸、清酒酵母、麹を投入して混ぜ合わせることを「水麹」といい、仕込みの１～２時間前に行います。
乳酸と清酒酵母を最初に添加するのは、酵母には休眠による誘導期があることを考慮し、野生酒母が清酒酵母よりも先に活動する隙を与えないためです。
2）仕込み
水麹したものに蒸米を適度に放冷して投入混和し、予定温度にする操作を「仕込み」といいます。
3）汲みかけ
酒母を仕込んでから３～４時間すると、蒸米は吸水してリゾットのように、こんもり膨れてくるので、その中央に穴を掘って円筒を埋め、円筒内に深井戸のように留まる液（麹の酵素が溶けている液）を柄杓で酒母の表面の蒸米にふりかけ、蒸米を潰すことなく糖化を促進する方法を「汲みかけ」といいます。
また、汲みかけ法により、酒母の品温低下が早まります。
汲みかけを繰り返すことにより、当初白濁していた液も次第に透明になります。
通常一昼夜以内でもはや液が吸い込まれなくなり、蒸米の上に液が溜まってきたら終了し、汲みかけ器を抜いて、軽く攪拌します。
出典：酒蔵かもみどり
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④ 酒母2日目 打瀬（打瀬）
酒母室の室温が４～５℃の場合、仕込みの翌日または翌々日の酒母の品温は７～８℃となっています。
この温度は酵母の増殖限界温度がそれ以下だからです。
打瀬とは、汲みかけ終了後から、はじめて暖気を入れて加温操作をするまでの期間をいいます。
打瀬の意義は２つあり、仕込み初日に、蒸米の溶解がかなり進み、栄養と水分に富んだ状態となります。
酒母の品温を下げ、雑菌が生える危険を避けることが１点目です。
もう１つは、速醸酒母の前半を糖化に徹するために、できるだけ早く品温を１０℃以下に降下させることで、酵母の増殖を抑えることにあります。
⑤ 酒母３日～７日目 膨れ誘導
通常７日目であるが、酵母が増殖を始めると、発生した炭酸ガスにより、表面が軽く膨れてくる。これを「膨れ」といいます。
膨れとなるまでに酒母中の成分は酵母の増殖に適するよう、加温操作をして蒸米の溶解・糖化を促進し、成分を溶かし出します。
この打瀬から膨れまでに行う加温操作のことを前暖気といい、この時期を「膨れ誘導」といいます。
暖気を使って攪拌して全体の品温を２℃上げ暖気を抜き、その翌朝は品温が１℃下がり酵母の増殖を抑える、といったジグザグの温度経過を
取ります。
出典：大七酒造
⑥ 酒母６～８日目 膨れ
初暖気を入れて３～５日目になると品温１５℃以上に上昇し、芳香をはっするとともに、十分な甘味が出て糊味がなく、ブドウを思わせる甘酸の調和のとれた濃厚な味となってきます。
酵母の増殖も盛んとなり、炭酸ガスを放出して容積を満たしてくると同時に酵母表面に筋状の泡が現れてきます。
これを「膨れ」といいます。
通常1日で枠付きに導きます。
出典：月桂冠酒造
糖化と発酵を同時にバランスよく進め、高いアルコール分を生み出す発酵の仕組み｜知る・学ぶ お酒の博物誌｜月桂冠 ホームページ
⑦ 酒母７～９日目 枠付き
膨れからさらに進み、酵母の増殖、発酵がいっそう盛んとなって炭酸ガスを放出し、酒母の表面が泡面になった状榜を「枠付き」といいます。
成分面では、膨れ時のボーメより１減少した時を枠付き開始とします。
ボーメが減少するのは酵母によって糖が消費されたからです。
十分に枠付いたならば、暖気で品温を２～３℃上昇させて、さらに酵母の増殖を促進させます。
前半は糖化に注力していたのに対し、枠付き以降は、糖化ではなく酵母の健全な増殖に注力します。
⑧ 酒母９～１２日目 枠付き休み
「枠付き休み」とは作業者の加温操作、暖気操作を休むことです。
酒母の品温経過で最高温度に３日間維持される期間、及びその前日のことを差します。
この時期は酒母の全面が本泡状態になり、酵母の増殖、発酵が最も盛んになります。
最高温度は酒母によるが、２０～２２℃で、２５℃以上では酵母が死滅する危険性があります。
よい香気が感じられるが酸味や苦味や渋味が増していきます。
⑨ 酒母１０～１３日目 分け
枠付き休みの間に酵母は旺盛な増殖発酵を行うので、その結果としてアルコール分及び酸度が高くなります。
枠付き休み末期には高温になるためそのまま維持すれば酵母が衰弱を始めます。
そこで品温を下げて酵母が生存しやすくすることを「分け」といいます。
官能的には甘みが薄らぎ、わずかに辛味を生じた甘酸渋味（かんさんしぶみ）を感じる時を分け操作の目標とします。
酵母数は確実に最高値になっていなくてはなりません。
もと分けから酒母を醪に使用するまでの期間を「酒母の枯らし」といいます。
もと分け操作後は出来るだけ急速に品温を下げ、３日後には約１０℃、それ以降は７℃以下で「枯らす」ことが必要です。
７℃というのは酵母をおとなしくさせるための温度です。
酒母の枯らしをいたずらに長引かせることは、酵母を衰弱させ死滅を招くため酵母の枯らし期間は作業上のバッファ（余裕）も考慮し、５～７日間が適当です。
こうして、日本酒用酵母を純粋かつ大量に培養した元気な酒母が完成します。
２ その他の酒母について
① 高温糖化酒母の場合
より短期間で酒母を製造するため、麹の酵素がよりよく働く高めの温度で蒸米を短時間で溶かして糖化し、その後、冷却時に乳酸を添加し、これに純粋日本酒酵母を添加して育成したものを高温糖化酒母といいます。
ここでいう高温とは55℃前後であり、上がり過ぎれば酵素が失活してうまくいかず、逆に下がり過ぎれば、雑菌汚染に繋がる恐れがあります。
② 生酛系酒母を代表する、生酛と山廃酛の場合
生酛系酒母は、江戸初期には基本的な製法が確立されたと伝わる「生酛」と、明治期にその製法を変化させた「山卸廃止酛（山廃酛）」に代表されます。
いずれも乳酸菌の生成する乳酸によって雑菌の汚染を防ぐ酵母培養法。
乳酸菌の善玉菌を使用するために生酛系酒母の仕込みは通常、５～９℃程度の低温に置き行われます。
江戸期には「寒酛」と称された所以です。
一般的には濃醇かつ味わい深い酒を生むとされます。
１）山卸をベースとする生酛の仕込み
生酛の酒母造りでは、蒸米と麹を「半切り」という浅めの桶に入れてへらでよく混ぜ、さらに水を加えて混ぜ合わせる。これを「仕込み」「酛立て」といいます。
品温は5～6℃。
酛立てから数時間経過すると、蒸米と麹は仕込み水を吸収して膨張、水分はほとんど見られなくなります。
その後は数時間おきによく混ぜ合わせ、仕込みから半日ほど経過したら、２・３人がひと組になって櫂で半切り桶の中身をすりつぶします。
この作業を「山卸」あるいは「酛摺り」と呼びます。
最初の山卸は桶１枚あたり１２～１５分程度行います。
その後３時間ほどあとに二番摺り、さらに３時間ほどおいて三番摺りを行なうが、時間は５～７分くらいです。
これにより麹の酵素作用を促進させるのが目的です。
その後、半切り桶２枚分を１枚に合わせ折り込みをし、時折へらで攪拌します。
翌日、翌々日とさらに半切り桶を合わせていき、最後に物料すべてを酒母タンクに投入します。（酛寄せ）
ここで３日ほど５～６℃の低温に保ちながら攪拌して「打瀬」期間に入ります。
打瀬のあと、「暖気入れ（だきいれ）」をして糖化を進めます。
仕込み後約１週間後には、乳酸菌の増殖に伴って硝酸還元菌は次第に死滅し、つまり、亜硫酸もなくなっていきます。
さらに、乳酸菌は酸に弱く、自らが生成した乳酸によって減少します。
生き残っていた乳酸菌はやがて酵母が生成するアルコールによって死滅し、結果、多量の乳酸と清酒酵母だけが存在する酒母となります。
それから１、２週間、酒母中の後発酵によって発酵力の強い酵母にするための「枯らし期間」を設け、完成に至ります。
２）山卸を廃止した山廃酛の仕込み
山廃酛の仕込みでは、山卸の作業を行わず「水麹」をその代わりとして使用します。
１９０９年に国の醸造試験所が行った実験で山卸の作業を行なった酒母と行わない酒母に成分的な違いが見られなかったことから実用化されました。
水麹を投入する蒸米は、事前に数時間さらして１５～２０℃に下げ、物料の品温が９℃前後になることを目指します。
生酛も同じだが、１０℃以上では早湧き（乳酸が十分に生成される前に酵母が増殖を始めてしまうこと）の危険があり、５℃より低くなると硝酸還元菌や乳酸菌の働きが阻害されるため、品温管理は大きなポイントになります。
３、４時間後からは随時「汲みかけ」をします。
これは、酒母タンクの中に刺しておいた汲みかけ枠の中に溜まった液を蒸米に振りかける作業です。
この液には麹のたくさんの酵素が含まれているので、液中の酵素と蒸米の接触を図り、蒸米の溶解・糖化を進めます。
また、自動汲みかけ器を使ったり、汲みかけを行わずに「荒櫂（あらがい）」に移るやり方もあるといいます。
通常、荒櫂は汲みかけ後、物料の均一化と品温降下を目的として行います。
荒櫂後、２、３時間ごとに２番櫂、３番櫂を入れるが、あまり櫂を入れ過ぎると糊状になって酵素作用が阻害されます。
低温での打瀬、暖気入れなどその他の酵母の育成方法は生酛とほぼ同じです。
３）秋田流生酛
酵母研究の第一人者で秋田の蔵元出身の小玉健吉の解説によると、秋田流生酛では半切り桶は用いず、山廃酛のように1本のタンクに仕込みます。
仕込み温度は１４～15℃と生酛系としては高めです。
これにより、早湧きにならないように酒母麹を米の中心部まで入り込んだ総ハゼ麹とするなどしています。
また、電熱による行火（あんか）で温度調節をするのも特徴のひとつとされています。
４）現代の生酛と山廃酛
明治末期、水麹の利用によって山卸と同じ効果が得られるとして、山廃酛が誕生しました。
現在酒母のシェアは速醸系が約９０％、山廃酛が約９％、生酛約１％といわれるが、より豊かで複雑みのある香味を求めて、生酛系酒母に取り組む蔵は近年、少しずつ目立ってきています。
一方、現代の山卸はいろいろで、櫂を使った手作業による酛摺り（もとすり）も見ることはできるがごくごく少ないです。
山卸の摺る方法や程度についての規定はないとされています。
５）昔の酒母育成法の復元ー菩提酛
菩提酛は、１５世紀に行われていたと伝わる酒母造りの手法です。
使用する米の１割を炊き、残り９割の米の中に埋めて水を加えます。
３日ほど置くと、炊いた米から溶け出した養分によって乳酸菌が増殖して酸性となり、酵母も増えてぽつぽつ泡が見られるようになるといいます。
そこで、全体を濾し、生の白米は蒸して麹と濾した水を混ぜて仕込みます。
当時の日本酒は一段仕込みで、酒母造り＝酒造りだったと思われ、発酵して出来上がったものを飲む場合、その酒は「菩提泉」と呼ばれました。
この手法は菩提山正暦寺にて確立されました。
その技術は確かなもので、菩提泉は麹と掛米の両方に白米を使用する「諸白造り」だったようです。
近年、奈良の蔵元約１０件によって、菩提酛による酒造りが復元されています。
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サケ・ディプロマ試験対策 第六回 日本酒の造り方〜 制麹編 〜
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日本酒の造り方 〜 製麹編 〜
製麹（セイサク）
麹は、蒸米のでんぷんやタンパク質などを分解する酵素を酒母や醪に与えることに加え、酵母の増殖を促進するビタミンなどの栄養素を提供する役割も果たします。
製麹とは、麹室と呼ばれる衛生的で暑い部屋で、蒸米に麹菌を生やして、2日後に麹を完成させる作業です。
麹室は、2部屋に分かれている酒蔵が多いです。
いずれも、室温32℃位で、冬は麹室内の空気がかなり乾燥しています。
1 製麹作業手順
① 製麹初日
1）引き込み
麹室の床に36℃強まで冷めた蒸米を搬入する。これを蒸米の「引き込み」といいます。
次に数名以上で、蒸米の塊を揉み崩し、蒸米をおよそ床全体に広げながら、温度ムラがないように、蒸米の品温を目標温度へ近づけていきます。
温度が高すぎる場合は、蒸米の積層を上下反転させます。
2）種切り
所定の品温になったら「種切り」を行います。
例えば、ビーカーに必要量の種モヤシまたは胞子のパウダーを入れ、ビーカーをベンベルグ裏地でフタをし、フタを上向きにして、蒸米から50cm以上高いところから静かに振っていきます。
これを種切りといいます。
1回目の種切りが終わったら、1分ほど静かにして、空中の胞子の蒸米への沈降を待ってから、麹積層を反転させます。
そして、再び種切りを行います。
出典：南部美人
種切り | 株式会社南部美人 | 岩手の日本酒 南部美人(NanbuBijin)
3）床もみ
蒸米の一粒一粒に均等に胞子がつくように、皆で蒸米を徹底して混ぜます。
これを「床もみ」といいます。
種切り後の床期間の白米吸水率が麹の出来を支配します。
麹菌の育成を考えれば 水分が多い方が育成には有利であるが、麹の要であるグルコアミラーゼの生産効率を考えると、若干少なめの上述のような値が目標値となります。
逆に水分が少な過ぎれば、麹菌が十分育成できません。
麹菌は相対湿度９７％以上で１時間後に発芽をし、さらに数時間後から細胞分裂をして菌糸を伸ばし、増殖が始まります。
出典：Kurando
お米を揉むのはなぜ？良い麹を造る第一歩「床もみ」とは？ | KURAND（クランド）
② 製麹２日目（棚期間）
1）切り返し
製麹作業２日目の朝、麹の粒同士は、いわば冷蔵庫に1日放置したゴハンのように固くくっついているので、麹を切り返し機に入れて、麹の粒をバラバラにします。
普通酒の場合、麹はこの時点で「蒸米の一部に菌糸が点のように見える」と言われます。
吟醸酒の場合は白い毛のように見えます。
2）盛り
切り返し終了後、直ぐに「盛り」の作業を行います。
麹菌は暖かいところで育成旺盛であるが、逆に約４５℃に到達したところで育成が止まってしまいます。
それでは、麹室は一般に３２℃前後と十分暖かいので、盛り以降は水分と酸素が十分にあれば品温は気にしなくてもよいかといわれればそうではありません。
盛りという操作が必要な理由は、麹菌が増えた分、発熱も旺盛になってくるので小分けしてコントロールすることです。
また、必要酸素量も増えるので、盛らないと酸素不足で麹菌が死んでしまうことにあります。
盛りの作業で、麹は比較的厚めの６～８cmの層になるようにし、熱を積層内に籠らせ、品温低下防止のため掛け布をします。
3）仲仕事
仲仕事とは「本日の麹室での、まん中の作業」の意味で、午後一番に行います。
品温は３３℃～３５℃位に上昇していることが多い。
「仲仕事はハゼ廻り（菌体の多さ）が3分位だった」とも表現します。
こうじ積層には温度ムラがあり、仲仕事の手入れによって温度ムラが一時的に解消されます。
仲仕事では、片方に寄せていた麹積層を少し
広げます。
4）仕舞仕事
仕舞仕事とは「今日の、お終いの仕事」の意です。
製麹中の麹は２日目の夜８時頃には品温３８～３９℃位、ハゼ廻り７分位になり、麹特有の栗香を感じるようになり、噛めば甘みが出てくきます。
これが仕舞仕事のタイミングのサインです。
品温は３６～３８℃位に調整し、麹の積層は４～５cmにします。
品温操作は仲仕事とは逆に、 熱を逃がす工夫をします。
仕舞仕事の数時間後、麹は最高温度４０～４３℃を迎え、品温はほぼ一定します。
適正な最高温度の保持時間が長いほど、ブドウ糖を作るグルコアミラーゼがたくさん作られます。
＜箱製麹以外の製麹容器＞
・蓋 (ふた)
伝統的な製麹容器。数段積み重ねて使用し、鑑評会(かんぴょうかい)の出品酒だけは蓋を用いるという酒蔵は多いです。
蓋のデメリットは、温度ムラを解消するため積み替え作業が必要で夜間にも行わなければならないところです。
・床 (ゆか)
箱製こうじの作業性向上を考え、寝床サイズに大型化したものです。
床を使った製麹を床製麹といいます。
・半自動製麹機
夜間、自動的に品温を調整してくれる機械です。
③ 製麹３日目（出麹）
麹を麹室から出す作業を出麹といい、出麹のタイミングを判定することを出麹判定といいます。
麹の甘味を確認し、割ってハゼ込みを確認し、必要な酵素（特にグルコアミラーゼ）が目標通り得られたら出麹をします。
出麹時は、麹を麻布などの上に広げて熱や湿気を逃し、塊をできる限り崩します。
出麹後、麹菌の乾燥を進めることを「出麹乾燥」といい、出麹乾燥で麹を１日ほど放置することを「麹の枯らし」といいます。
また、麹をその日のうちに醪へ投入することを「出使い」といいます。
ちなみに枯らしのほうが品質が良いです。
枯らしをすると殺菌効果があり、麹菌の育成もベストタイミングで止められるので、目標通りの香味を造れる麹となります。
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